農家と野菜ソムリエが伝える新潟の食文化

私がプロデュースした三条市大島の農産物直売所ふるふるに併設の“産直カフェotomo”

10593202_553246958109573_36633167549491907_n.jpg





10625118_556838894417046_2393168162253389555_n.jpg

一汁三菜の料理を主体に、ご飯をより美味しくするご飯のおともが主役となっております。



CIMG4252.jpg

白いご飯に、具沢山の味噌汁、ご自慢の漬物。派手さはなく、一見すると年寄り臭い印象がする料理です。
しかし、これこそが価値ある食事であると思います。素材の香りや、白いお米を際立たせるメリハリある味、自家製の香物の深みのある味。農家の家で当たり前に食べてるような一汁三菜の料理は、実は一般の家庭では手に入りそうではいらない、大変価値ある料理なのです。


10394501_556060967828172_4649408401382867220_n.jpg

また、otomoでは、新潟の専業米農家のコシヒカリが食べ比べできます。
コシヒカリ一本勝負。品種ではなく農家による味の違いを感じて欲しい。作り手である農家が評価され、消費者の声を身近に感じて欲しいという思いからです。


ぜひ、新潟の新米を食べ比べしながら農家料理のごはんのお供との相性をお楽しみ下さい。




産直カフェotomo 
住所:三条市大島4261−1
TEL:0256−46−0443

産直カフェotomoの最新情報はこちらより→https://www.facebook.com/gohannootomo?ref=hl






一次産業プロデューサー 山岸拓真

農産物直売所プロデューサー

新潟県三条市大島地区に7月オープンした農産物直売所『ふるふる』と隣接レストラン『産直カフェotomo』をプロデュースさせて頂きました。

CIMG4239.jpg

CIMG4238.jpg









直売所ふるふるは地元のフルーツが主体のちょっとオシャレな直売所。スタッフの接客教育に力を入れ、農産物をただ並べて置くだけではなく、農家のコダワリをしっかりと伝え販売することをコンセプトとしております。




オープンまでを新潟の放送局NSTさんに取材していただきました。




ぜひ、ふるふるのフルーツとオシャレな空間に包まれながらスタッフとの会話をお楽しみ下さい。







一次産業プロデューサー 山岸拓真


プロデュース詳細はこちらの活動紹介より
一次産業プロデューサー山岸の活動紹介

直売所をプロデュース

新潟の農産物直売所をプロデュースしております。
越後ジャーナルさんに取り上げて頂きました。

スクリーンショットスクリーンショ

私の考えの全てが上手に表現されていて感謝です。


一次産業プロデューサー 山岸拓真

日本酒と長岡野菜のマリアージュ

長岡越路あさひ山蛍庵さんで「日本酒×長岡野菜のマリアージュ」の講演をさせて頂きました。



さすがに蔵元で野菜ソムリエが日本酒の話というのは気が引けましたが「合わせ方」と「新潟の水」を主体に。
越路は私が前職でお世話になっていた地域でもあり、知り合いの生産者が多く見られる中での講演ということもありいい緊張感をもって講演できました。




マリアージュは近年よく耳にする言葉ですが、広義的には
結婚。婚姻。婚礼。
飲み物と料理の組み合わせが良いこと。特に、ワインと料理の組み合わせについて言う。
特に料理用語ということで近年、日本でも使われるようになってきました。もちろん外来語なので解釈は様々あるとは思いますが、マリアージュは同調ではなく反応の意味合いが強いと思います。

「料理とお酒。合わせることで、反応によって全く違う味が生まれた。」

これこそがマリアージュの理想だと私は思います。




今回はそのようなマリアージュが生まれるような料理とお酒の合わせ方「反応」の合わせ方のパターンと、
新潟の水と「同調」の合わせ方のパターンを提案してきました。


他県と比較して新潟の水とはどのような優位性をもった水なのか?
そのような水が作る農産物はどのような特性をもっているのか?
そのような農産物はどのような食べ方で親しまれてきたのか?
そして、長年地域に愛され、維持されてきた農産物とその郷土料理に合わせる日本酒はどのようなものがベストなのか?




ここ越路地区にも落花生という素材がある。
南米出身の異端児 - evergreen ~畑に行く新潟の野菜ソムリエ~

塩ゆでにして食べるという生産地ならではの食べ方がある。
講演のラストでは塩ゆで落花生の素材としての優位性、特性を解説し、それに合う日本酒を選びぬき

『地域の特産品である塩ゆで落花生でマリアージュを狙え!』

という宿題を出し、締めさせて頂きました。








本音を言うと『食』って正解はないと思うんです。
味の好みは人それぞれだし、お酒の合わせ方もそれぞれ。
しかし長岡野菜や越路の落花生のように、地域に愛され継承されてきた素材には意味があり、その素材を囲み、日本酒と合わせ楽しむ。そんな空間こそに意味があると私は思う。

何世代にも渡り維持してきた伝統野菜や、地域の素材を囲み、あーでもないこーでもないと盛り上がる。
そんな空間が今ある事こそが、先人の方々達にとって一番喜ばしいことだろう。

そしてそれが地域の素材や食文化を継承してきた先人の方々への恩返しになる『感謝』だと思う。




セミナー、講演の依頼はこちら。>>メール
内容に関してはお気軽にお問い合わせ下さい。



一次産業プロデューサー 山岸拓真

睦さんの“イモ”なら何イモでも旨い!

新潟県三条市下田地区。
福島県との県境にあたるこの下田地区。

さつまいもで有名な睦農園さん。
現在は13種類のサツマイモを栽培しているという。新潟県では新潟市の赤塚地域でタバコの転作作物としてサツマイモ栽培が始まりました。現在では「いもジェンヌ」の愛称で広く流通されているが、そのいもジェンヌの栽培の指導をしたのが睦農園の熊倉睦氏だ。



睦さんのサツマイモ。一番のコダワリは黒酢農法とのこと。除草剤と農薬を使わずに栽培。
サツマイモは土中の養分を吸い上げるために農薬や除草剤を使ったサツマイモは味にでるという。黒酢農法も永続性よりも『味』を意識してのこと。





そして、この見事な赤土。
鉄分豊富な赤土の風土が睦農園さんの栽培には欠かせない。
赤土の成分は鉄分。鉄分は私たち人間にとっても必要な物ですが、植物にとっても必要なサプリメント。鉄分は植物が光合成するときに必要な酵素をつくるのに使われる。
つまり、鉄分が豊富であればあるほど、光合成がスムーズに進行し、良質でなでんぷん質が多く作られるというわけだ。

確かに、熊倉さんのサツマイモを食すと豊富なデンプンを感じる。
いや、それはデンプンの糖化が進んでいないからではなくて、糖化は進み、甘さは十分なのにデンプン感を感じるという感じだ。

睦農園さんは13種のサツマイモを栽培しているが、基本的に一品種づつの出荷だという。
というのはサツマイモは品種によって糖化のスピードが違うとのこと。
睦農園さんは植物的な旬だけでなく、サツマイモの糖化の旬を意識して今一番美味しい品種を選び抜き出荷する。
さつまいもや、かぼちゃなどのデンプン質の野菜は収穫後に糖化をする必要がある。
つまり、収穫直後は「甘くはない」というわけだ。
かぼちゃの糖化→一番美味しい南瓜食べる - evergreen ~畑に行く新潟の野菜ソムリエ~


さて。皆さん一度は体験したことがあるであろう「さつまいも収穫体験」
私のブログでは野菜の真実を告げるべく、夢を壊すようなお話ばかりで申し訳ないのですが、収穫後のサツマイモを焼き芋で食べるというのは甘みが無いのは科学的に間違いないだろう。
ただ、熊倉さんもお話していたのだが「体験」という価値には勝てないというのもあるだろう。実際、私も睦農園の山々に囲まれた畑の真ん中で熊倉さんのサツマイモを土から持ち上げてみたいと、その場で食したいと思った。
一方で、食育などのイベントではそういった野菜の真実も伝えるべきだと思う。

『先ずは喰ってみなよ』

畑でグダグダ話ばっかの私に熊倉さんは言った。
ただ売れればいいというわけでなく、味と、価値を理解して頂ける方に届けたいという。
まあ、私も農家の貴重なお時間を頂き、畑にお邪魔してるわけだからコダワリを集めなくてはいけないという使命もあるからグダグダ話も仕方のだが。。



実は、熊倉さんちにお邪魔した時に
「他に熊倉さんしか食べないような自家用の野菜ありませんか?」とお聞きした。
農家の家に行った時には必ず聞くようにしている。
「隠し持ってる」という表現は正しくないが、そんなイメージだ。農家が一番美味しいモノを知ってるからだ。

頂いたジャガイモと里芋。
これが格別だった。
私は実を言うとサツマイモよりも、このジャガイモと里芋のファンになった。
睦農園さんの3種イモ、サツマイモ、里芋、じゃがいもを同時に食べると分かるのだが、非常に似ている。
同じ土、同じ生産者で育った野菜というのを、ここまで強く感じたのは初めてだ。

風土と生産者の技術でできる野菜という結晶を存分に感じれた。



一次産業プロデューサー 山岸拓真

このカテゴリーに該当する記事はありません。