新潟の食文化がつくる旬

長岡スズデリさんで、人参の雪下貯蔵のお話をしてきました。
過去最多の参加者に感謝です。





新潟では雪解けがはじまる3月に雪下にんじんの旬を迎えます。
一般的に人参の旬は初霜の時期と言われるが、美味しく食べられる時期という意味では新潟では人参の旬は3月。
現代の野菜はその植物そのものがもつ植物的な旬と、施設栽培などで、人為的に作った美味しく食べられる旬の2つに別れる。

さらに、今回は雪下人参を題材にて、食文化が作る新しい旬について考えてみる。



人参はどこから来たのか?

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人参はアフガニスタン北部のヒンズークシ山脈と、ヒマラヤ山脈の交わる地点が起源とされます。
山脈の北部では薄黄色の人参が、南部では黒っぽい赤紫色の人参が栽培されておりました。南北で栽培された品種の両方共ヨーロッパに渡ったが、好まれたのは食味が良いとされていた赤紫の人参ではなく、北部由来の黄色の人参だったそう。これは一説には赤紫の人参は調理した時に色が脱色し、見栄えが悪いからとも言われている。
華やかな料理が好まれていた食文化の背景もあるのかもしれない。

現在、主流となっているオレンジ色のいわゆる西洋種は黄色の物をベースに選抜し、食味を高めていったらしい。このオレンジ色の品種が日本に上陸した。つまり、一般的な日本に出回ってる西洋種の人参は一回ヨーロッパを経由しているということになる。
しかし、金時人参という赤い品種の人参をご存知でしょうか?
この東洋系品種はヨーロッパを経由せずに直接インド、中国経由で日本に来たと言われる。沖縄の島にんじんは未確認だが、これは北方系の黄色の人参がヨーロッパを経由せずに日本に来たのではないか?
色から察するに、人参の起源に近い品種であるのは間違いないと思うのだが、島にんじんは食味がいいと言われてる。
人参の黄色の原種は人気がなかったとされるから、日本に、もしくは伝来する過程で選抜されていったのだろう。




よく私も質問されるのだが、人参の色による味の違い。
現在日本で食べることが多い品種をもとに食べやすさを示すと
赤>黄色>オレンジ>紫 の順に食べやすいと答えていおります。

過去ブログ→http://irodorieye.blog69.fc2.com/blog-entry-136.html



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津南の雪下にんじん




さて、肝心の雪下人参の糖度について。
私は植物の生理的な仕組みと、雪下貯蔵による成分変化の2点からお話しました。

生理的な仕組みは以前ブログでもお話した寒さで糖度があがる植物の仕組みです。
参考過去ブログ→冬野菜は何故甘くなる?


中学校の理科で習った凝固点降下の仕組みと同じですね。
水分が豊富な野菜は、氷点下になり、凍ってしまうと水の体積より、氷の体積のほうが大きいために、自身の細胞が壊れてしまい、大切な水分が流失してしまう。それを防ぐため、野菜は身を守るために細胞内のデンプンを糖に変えます。野菜の中に糖が増えると、水は氷になる温度が低下し、氷点下になっても野菜は凍りません。つまり、野菜は自身の身を守るために細胞内のデンプンを糖に変え、糖濃度を高める。

雪の降った翌朝に路面が凍結するのを防ぐために、山間部などでは塩化カリウムなどを道路にまいておく方法がとられるのもこの仕組みを利用したものです。
これが生理的な仕組みです。つまり雪下に関わらず、低温化では糖度は高まるということです。






もう一点の雪下貯蔵による成分変化ですが、これについては有名な論文がございますので一部を抜粋して紹介します。





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・ ニンジンに含まれる主要な糖質はシュクロース、グルコース、フルクトースの 3種類であり、それぞれの構成比は積雪下の越冬期間中に、ほとんど変化せず糖質含量が維持される。(糖分量は増加していない)
・雪下ニンジンは積雪下の越冬期間中に、甘みや旨味を呈するアスパラギン、グリシン、セリン等の遊離アミノ酸含量が増加する。


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・雪下ニンジンは積雪下の越冬期間中に、アスコルビン酸(ビタミンC)の含有量は一定に保持される



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・雪下ニンジンの香気成分量は、積雪下の越冬期間中はほとんど変化なく、4月の出荷時期に急増( 2.7倍)する。
・種々の香気成分量のうち、より好ましい芳香で香りの豊かな成分であるカリオフィレン (β-caryophyllene ) は、積雪下の12月から 4月にかけて12.6倍に増加してニンジンの総香気成分量の32%を占める


業総合研究所高冷地農業技術センター 雪下ニンジンの特性解明試験
ニンジンの雪下貯蔵に伴う食味および香味成分の変化より一部抜粋







この論文から判断するに、雪下で越冬したにんじんは、糖度は増加しない。むしろ微量減少する。
しかし、甘みやうま味を感じる成分であるアスパラギン酸、グリシン、セリンなどのアミノ酸の含有量が大きく増加する。また、豊かな香りの成分のカリオフィレンも増加します。さらに香り成分で減少するのは青臭い、枯れ木系の匂い同じ成分らしい。これらの変化が、雪下にんじんのおいしさに関わっていると考えられる。

つまり、雪下貯蔵の効果によって糖度が上がるのではなく、糖度以外の旨味成分や、人間が好む香りが増し、また葉柄の香り成分も減少するために食味がよく感じられるということです。





上記の2つの観点から雪下貯蔵に人参は食味がよくなるとされるが、これは新潟ならではということもある。
新潟の雪は湿雪。湿度を存分に含んだ雪だからこそ水分が損なうことなくみずみずさを保てるともあるし、気温が豪雪地帯でありながら零下10℃を下回ることが少ないのも新潟の雪下貯蔵の優位性だろう。





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もちろん、先人の方々はこのようなデータや仕組みを知っていたわけではない。
ただ、単に冬場や春先の食糧が不足しないように生活の糧として貯蔵していた。
現代のような施設栽培や流通の仕組みが完成され、冷蔵庫などの貯蔵技術が向上し、一年中食べ物に不足しない世の中になっても、この食文化は残ってる。それは食味が増すからという理由に他ならない。

先人たちより継承される、この雪国ならではの食文化で完成する旬もある。






一次産業プロデューサー 山岸拓真

イチゴ戦争の中で生まれた。

やさいの学校にて越後姫のセミナーをしてきました。



やさいの学校→野菜のレシピ×セミナー






越後姫は新潟の気候にあわせて、園芸研究センターが開発したもので1996年に品種登録されました。実はあの日本一の生産面積を誇る栃木県のとちおとめと同級生。
今回のやさいの学校では、その越後姫の味の秘密を風土だけでなくイチゴの歴史を振り返りながら。





これが日本のイチゴ栽培の簡略年表。

日本のイチゴ栽培の歴史は明治時代に福羽途人氏がフランスの品種をもとに『福羽イチゴ』を選抜。これが日本のイチゴ栽培の原点であり、現在でも殆どの品種がこの福羽イチゴの血を受け継いでおります。
しかし、当時この福羽イチゴは生産量が少なく、大衆化することはなく皇室御用達の皇室イチゴと言われておりました。
第二次世界大戦が終わると、米国よりダナー種のイチゴが輸入されます。
このイチゴは促成栽培が可能で、大衆化が進みました。当時ダナーイチゴはイチゴミルクのブームとともに一気に広まったのです。

その後、大衆化が進むと食味のいいイチゴの開発戦争が始まります。
昭和35年に兵庫県で開発された宝交イチゴは柔らかく、甘みが強い。
東のダナーと並び2強時代に。

その後、高度経済成長期に入ると、イチゴの増産時代に突入します。
中でも福岡県の久留米で開発された、はるのかの改良型『とよのか』は従来の2倍の収量を実現し、福岡県がついに栃木県に並ぶ時代に。

ここから栃木と福岡という東西のイチゴ戦争が本格化していきます。
栃木は『女峰』を開発。酸味があるから甘みを感じるという食味で勝負。さらに女峰はその質感故に長距離輸送、品質維持を可能にしました。
この時代には女峰が主の東日本では砂糖入りの牛乳に浸したり、潰したりして食べられました。

東の女峰、西のとよのか。新二強時代に突入します。
しかし、食味で勝るとよのかで福岡はついに栃木県を生産量で上回ります。

この『とよのか』の対抗として生まれたのが『とちおとめ』です。
とちおとめは女峰を極めた交配に『とよのか』をかけ合わせ、誕生しました。

そして、実はこの第二次イチゴ大戦争の真っ只中、とちおとめと同じ年に新潟の『越後姫』は品種登録されているのです。





これが越後姫の配合。
女峰にベルルージュという品種をかけ合わせ『516-996』を作り、これにとよのかを配合。
東の女峰と西のとよのかというイチゴ戦争のライバル同士の掛け合わせで越後姫は誕生しております。

越後姫の特徴の一つに栽培期間の長さがあります。イチゴが熟すのには一定温度以上の期間が約650時間でイチゴが完成するのですが、越後姫は新潟の冬場の少ない照度、平均気温を利用し、ゆっくりと完熟に向かうために、大粒で均糖度が13度の甘さをもったイチゴが生み出されます。
越後姫にはベルルージュという品種が掛け合わされておりますが、実は越後姫の配合のポイントはベルルージュなのかもしれません。ベルルージュは寒冷地に強い品種になります。
新潟県は栃木県や福岡県と比較すると遥かに冬場の日照時間、平均気温が違います。女峰×とよのかの配合だけでは新潟の気候に向く品種は作れなかったのかもしれません。この日照時間、平均気温の低いとこで完熟する特徴はベルルージュとの配合が生むものなのかもしれません。

しかし、そうは言っても越後姫の一番の長所である柔らかさや食感、甘み、そして何といっても粒の揃わないところは『とよのか』似です。
逆に、流通に向かない点も似てしまいましたが。。

つまり越後姫は品種的には東西の2大産地が生み出したイチゴ同士の夢の掛け合わせに、寒冷地に強い品種を少しだけ合わせ、新潟専用のイチゴを作り出すことに成功したのです。






ちなみにこちらが『とちおとめ』
栃木の至宝である女峰同士を掛け合わせております。
とちおとめは品種登録間もないころは栽培が一番難しいイチゴと言われていたそうです。しかし、そこから日本一の生産量を誇るまでになったのは県の力の入れ方が違います。いちご研究所なんてのもあったりします。






収獲直後の越後姫。
越後姫はその品種の特性故に流通に向かないのが難点。





現在ではこのような越後姫専用のケースが作られ、2Lサイズだと東京では一パック4000円以上で取引されるところもあるそうです。
セミナーでもお話しましたが、越後姫の本来の味を知るには大粒のイチゴでないと味わえません。
確かにスーパーでは100円ほど割高になりますが、小さい越後姫では本来の実力の50%も発揮できないと私は思います。




さて、実はこのイチゴ戦争。
当然ながら、品種の開発に傾向があります。


増産→食味→流通→大型


という流れになっております。
第二次世界大戦後は増産時代。その後、行き渡るようになると食味、特に甘みの戦い。甘みが終わると、酸味とのバランス。その後はそのイチゴが大消費地に供給できるように輸送に向く品種の開発が進み、現在では大型化の傾向が強くなってきております。福岡の『あまおう』もそうですし、栃木県は昨年末から『スカイベリー』というとちおとめの血を受け継ぐ大型のイチゴの出荷を開始しました。


そして今後は…


私は次は周年生産だと思います。
夏イチゴ戦争の勃発が第三次イチゴ戦争になると勝手に予測しております。
現在では日本の夏販売のイチゴの多くは米国産です。ここのマーケットでのイチゴ戦争が起きるのではないかと思っております。
もともとイチゴの植生の旬は夏。
数十年の時を経て本来の旬での戦いになるとは奇妙なものです。





一次産業プロデューサー 山岸拓真

朝採り野菜は糖分量が少ないという真実

朝収穫した野菜ってどんな特徴?








朝採りだから美味しい。




よく見かけるキャッチフレーズ。
まず、美味しいという表現自体が疑問だが(どう美味しいのか?甘さ?水分?苦味?)






このキャッチについてちょっと考えてみる。








ここでは朝採り野菜の特徴として、水分、糖分、硝酸態窒素で考え、昼間と夜間で整理して、さらに、部位で考えてみます。








先ずは糖分。

昼間 

光合成↑ 葉で生成された糖分は茎や葉へショ糖となって転流されるが、光合成度が大きいために糖分が葉に残りやすい。

夜間

光合成↓ 糖分は窒素吸収に使われる。


よって、最大糖分量は夕方。









次に水分量。

昼間

蒸散↑ 光合成↑ 

夜間

蒸散↓ 光合成↓


よって、最大水分量は朝方。











最後に硝酸態窒素

これが苦味やエグ味のもととなる。

昼間

糖分と窒素からタンパク質を合成し、草本成長につかう。硝酸↓

夜間

糖のエネルギーを使って根から窒素吸収。硝酸↑


よって、最大窒素量は朝方。






まとめ


名称未設定
















つまり、朝採り野菜は水分量のみということになるが、ここで部位の問題がでてきます。
硝酸態窒素は葉菜類、根菜類の食部位では多いのですが、果菜類の食部位では少ない。


朝採り果菜類では硝酸態窒素の影響が小さいのでみずみずしさ重視の観点からは朝採りが一番おいしいとなるかもしれません。

その他の葉菜類、根菜類では夕方野菜がいいでしょうね。




なぜ、果菜類には硝酸態窒素が少ないかと言われると、それは栄養生長と生殖成長が関係しているのかもしれません。
葉菜類は栄養生長一本ですから成長の素となるタンパク質生成のために窒素が必要になります。植物自身が生きるために窒素を吸収を高める可能性もあるかもしれませんし、農家さんが栄養生長段階で窒素肥料を増やし、生殖成長段階では窒素を控えるのもあるかもしれません。










結論。果菜類(トマト、ナス、きゅうりなど)のみずみずしさを求めるなら朝採り。甘さは少ない。
それ以外の葉菜類や根菜類では夕採り野菜のほうが苦味が少なく糖分が多い。
特に葉菜類の朝採りは苦味が強い。













ただ、先日の糖度計の話→evergreen ~畑に行く新潟の野菜ソムリエ~ 糖度は比較してはいけない

のように人間が感じる甘さというものは複雑な物質が関わってますので、一概に糖度=甘さではないのでは?ともいえますね。
















野菜ソムリエ 山岸拓真





硝酸態窒素

硝酸態窒素というものをご存知でしょうか?




硝酸塩窒素は元々は体内にあり微量では問題ないのですが過剰に摂取すると健康に害を及ぼすことがわかっております。
体内で肉や魚に含まれるタンパク質と結合し、ニトロソアミンという発がん性物質に変化します。








また、こんなこんな事例もあります。
ブルーベビー症候群。
聞いたことがあるかたもいらっしゃるのではないでしょうか?主に乳児に発症するのですが、胃の中で亜硝酸に変化した硝酸塩がヘモグロビンを酸素を運べない物質に変化させ、乳児に酸欠を引き起こした事件。












実は過剰摂取の原因は肥料にあります。
肥料は主にN、P、Pの三種が配合されているのですが、このうちのN(窒素)が野菜に溜め込んでしまう性質があるのです。




流通の問題もあるでしょうか。


植物は日中は光合成の産物であるブドウ糖と窒素からタンパク質を合成します。
このタンパク質が植物の体を作る素となり草本の成長の役立ちます。




以前は朝収穫した野菜が店頭に並ぶまでに時間がかかりました。
店頭に並ぶまでに植物は窒素を使っていたのですが、現在は流通が短縮され、窒素が抜け切らないまま店頭に並ぶことがあるのです。












実はこの硝酸態窒素、食部位によって量が変わってきます。










果菜類(ナスやトマト、キュウリ)に関してはさほど影響がないことが知られております。
しかし、葉物野菜、根菜類、特に葉物野菜には貯めこんでしまう傾向があります。



なぜ、果菜類には硝酸態窒素が少ないかと言われると、それは栄養生長と生殖成長が関係しているのかもしれません。葉菜類は栄養生長一本ですから成長の素となるタンパク質生成のために窒素が必要になります。植物自身が生きるために窒素を吸収を高める可能性もあるかもしれませんし、農家さんが栄養生長段階で窒素肥料を増やし、生殖成長段階では窒素を控えるのもあるかもしれません。















ではどうすれば?












葉物野菜に関しては色が濃くなく淡いものを選びましょう。
窒素が色が濃い原因の一つである可能性が高いからです。
また、過剰肥料が必要になる季節以外のハウス栽培野菜は避けることなどが必要です。
調理では先ほど肉や魚と結びつくとお話した通り、肉料理や魚料理の付け合せに葉物野菜というのは避けたほうがよさそうです。















最後に、実はこの硝酸態窒素。驚くべきことに農水省と厚生省で見解が違っているのです。












農水省は基準値は要らない。
厚生省は一日摂取量をもうけてる。













なんともいい加減なものです。
また、水道水の水質基準には硝酸態窒素の基準は設けられてるのに、その水で育った野菜には基準値がないというのも驚くべきことです。




















野菜ソムリエ 山岸拓真



糖度は比較してはいけない

イチゴや雪下人参の出荷最盛期が近づくにつれ、直売所や青果売場でよくみる謳い文句。







『この野菜は糖度~度の甘さ!これはもう~並の甘さ!』







結論を先にお話をするが、これは全くの誤りなのだが、一般消費者から、プロの野菜を取り扱ってる方、さらには野菜ソムリエまでもがよく勘違いする。

本来、野菜ソムリエがこういったものを正しく説明すべきなんだが。。





ここでいう糖度とは糖度計で計測した数値なのだが、先ず、糖度計で計測した糖分はショ糖のみである。

つまり、糖度10であれば、10g/100g水 ということである。






実は甘みを感じる糖分にはショ糖以外の成分が沢山あり、例えば、果物に含まれている糖分にも、果糖、ブドウ糖、ショ糖など何種類もあり、それぞれの糖分に感じる”甘み”にも微妙な違いがあります。



代表的な糖分を”甘み”の強い順に並べると、果糖が一番強く、次にショ糖、ブドウ糖といった順番になります。







糖度計で測定した結果は、それらの糖分の総量ですから、それぞれの糖分のバランスが違えば、当然甘さに違いが生まれます。
このように、糖質の甘さは種類によって違うので、単に糖質の量だけを測っても実際の甘みはわかりません






ところが、本来であればすべての糖質の量を綿密に分析する必要があるのですが、果糖、ブドウ糖、ショ糖のうち、中間の甘みを持つショ糖の量を目安にしています。








よって、同じ品目の野菜であれば、糖質の構成に大きな違いはないので、比較対象にはなりますが、違う品目の野菜を比較することはできないのです。

また、私達が感じる甘い、辛い、酸っぱいといった味覚は予想以上に複雑な要素が絡み合って構成されているらしい。












つまり、よくある謳い文句。


『この野菜は糖度17もあります。ブドウと同じ甘さです。』


これは全くの間違いなのである。


ただし、

『このイチゴは13度もあり、一般的なイチゴと比較して4度も高いです。』

これはOK。
まあもっとも、イチゴの場合、測定部位によって糖度の差が大きいため、比較する場合は測定部位も一緒にしないとだが。。






これも全て甘さ至上主義から生まれた弊害なのだろうが、伝える方、販売する方はプロ意識をもって。
むしろ糖度計のお助けなど使わずに商品の魅力を伝える力を。







野菜ソムリエ やまぎし

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