越後きのこ屋~十日町~

今日は十日町へ。
雲がとっても近い。

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以前から大変お世話になっております。『越後きのこ屋』へ見学に。


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越後きのこ屋さんは『茶樹茸』と『越後おうぎ茸』の2枚看板を生産されております。
中でも茶樹茸は中国が原産のキノコ。お茶の木のそばに生えることから呼ばれており、シャキシャキとした食感と
高い栄養価が特徴。



こちらが『茶樹茸』

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真っ直ぐ伸びるように、このように紙でかぶされて生産されております。


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茶樹茸はしっかりとした食感が生きるよう、湿気を少なめにし、コントロールされながら生産されております。

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全国的にも栽培されてる企業は少なく、新潟県内では越後きのこ屋さんのみ。
今年に入って、全国から注文が殺到。現在は供給がおいつかないそうです。

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生産者の瀬戸さんと。
もともと、直接、瀬戸さんがアーアッラゼータに飛び込みで営業にこられたのが始まり。
自分のお気に入りのレストランにしか卸さないそうです。




魚沼素材旅行記~魚沼美雪ます~

魚沼美雪ますの生産地、八ッ峰養魚を訪れました。




八海山ロープウェイの奥地、南魚沼市山口にあります。




『魚沼美雪ます』



新潟県内水面水産試験場が10年かけて開発した、ニジマスとアメマスを掛け合わせて作られた、越後三山の伏流水で養殖されている魚。生食可能で、歯ごたえのある肉質とさっぱりとした美味しさが特徴。





山のふもと、生活用水の一切含まれていない、越後三山の伏流水は年間平均水温が10℃~14℃と低く、養殖場としては低い水温でゆくっりと成魚にむかうために、魚は自身の体を守ろうとし、身のしまった、また、時間をかけて育つので身厚になり、旨味が増した魚沼美雪ますが完成する。
                                                    山岸 拓真

津南高原アスパラガス

今日は待ちに待った新潟のブランド食材、津南高原アスパラの収穫に中魚沼郡津南町へ。

津南町は新潟県の南端に位置し 信濃川沿いにあり、河岸段丘と呼ばれる階段状に造られた 特異な地形となっています。段丘面の広がりや段丘崖の高さ 9段ある段数などから 日本最大級の規模であると言われています。

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沖の原台地 

ひまわり畑で観光地にもなっている場所ですが、とにかく広い!!

そして、ここの場所…

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なんと、こんなに標高が高い場所にあるんです。標高は約430M。
写真は畑の後ろの崖からとったもの。


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『津南高原アスパラガス』


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もはや新潟を代表するブランド素材として有名で、某大手コンビニの弁当に使われたりしています。
今年は、気温が上がらなかったり、風害の影響でなかなか収穫量が安定しませんでしたが、ようやく収穫の最盛期を迎えました。



さっそく採れたてを試食。

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この水分の豊富さと、輝く水。そして、柔らかい手触りと、ほんのりした甘み。
この甘みが水分に溶け込み流れていきます。




実はこの水分、津南の素材は全国名水100撰にも選ばれております、竜ヶ窪の水が源。

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『竜神の池』
ここの池、一日に4万3千tもの水が入れ替わるために、澄みきっています。

この早い水流、濁ることのない竜ヶ窪の水が津南高原の素材を作ります。



ここの空気は津南町の中でも明らかに違います。
入った瞬間に空気のきれいさを感じれます。


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津南高原アスパラガスの生産者、(有)大地の樋口さん。

お忙しい中、沖の原台地、竜ヶ窪まで案内してくださいましてありがとうございました。

日本最大級の河岸段丘を形成する津南町の上層に位置する沖の原台地。
強い日差しと昼夜の寒暖の差。
そして、強い水流で一日で入れ替わる竜ヶ窪の水。


津南の自然がつくる新潟のブランド食材。
実際に見て、触れて、感じてこその本物のブランド素材。

石坂まいたけ

車を走らせ南魚沼へ。



南魚沼市 蛯沢新田の石坂組合生産の石坂まいたけ。




石坂まいたけは天然物に近づけることを目標に開発、なおも進化を続ける一品。


組合長の石坂さん自ら工場を案内して下さいました。


工場内の一室。




このように一斗缶で栽培されています。

一斗缶で栽培すると、培地に使うおがくずの大きさも大きくなり殺菌処理が難しい。
培地が外気に触れる部分が大きくなり、雑菌に犯され、培地での舞茸の発生率が低下する。
また、培地が大きくなると、酸素が不足しがちになるところを、独自の手法でこれを解決。
空気の供給量、温度、湿度のバランス、培養期間の組み立てが起動にのるまで、10年位かかったそう。




これが「石坂まいたけ」!


やはり、なんといっても、風味が一級品!
火を通してもだれることなく、食感が残るのも特徴。




これからも、少量、高品質の素材を作り続けることをお話して下さった石坂さん。

お忙しい中ありがとうございました。                       野菜ソムリエ  山岸 拓真

津南の雪下にんじん

先日いよいよ納品された、津南産の雪下にんじん。




津南町は新潟県南部に位置し、長野県北部に接する。町内に河岸段丘が見られる。 国内有数の豪雪地帯であり、年間
累積降雪量・積雪量が非常に多い。全国名水百選に選ばれている、津南の生命の源、竜ヶ窪は津南町谷内の河岸段丘に
在る。池は細長く広さ1,2ha、いたる所から水が湧き出している。水温は7℃を保ち澄みきっており、湧水量は1日
4万3千トン、1日で池の水が入れ替わるという。竜ヶ窪の水は全国名水百選に選ばれている。



今年は近年稀に見る積雪。積雪は4Mをも超えたそうです。

豪雪下で冬を越し、甘みが増した『雪下にんじん』は人参臭さが全くなく、これはもはや柿!


津南、竜ヶ窪の水が生んだ素晴らしき素材に、自然の雪が仕上げる、甘み。

まさに新潟の自然が産む奇跡の素材。
                                      山岸 拓真

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