レシピは直売所を救う

いわむろやでの毎週日曜日の調理デモ。



只今、4週連続でフレッシュザーサイのレシピをご紹介しております。


ザーサイは日本では加工品として流通することが主であるために、中々、生では馴染みのない野菜。




とにかく、独特の苦辛さが特徴。
調理でのポイントはいかに、この苦さを活かすかに尽きると思う。





第一弾は ザーサイのたたき









先ずは今まで食べる機会の少なかった野菜なので、生の味を知って頂きたいと、キュウリのタタキのイメージで。
これは、ビールが進む一品です。






第二弾は ザーサイとシラスのフリッタータ









簡単に言うと、イタリア版卵焼き。
しらすのビタミンDとザーサイのカルシウムの黄金コンビに苦味を卵で包み込み角をとって。







そして、明後日、第三弾はザーサイのピリ辛炒めの予定。




ザーサイのレシピはこちらからダウンロードできます。

ザーサイのレシピ集





なかなか、こういった変わった野菜はレシピがないと買いにくいもの。

レシピと、その野菜の出来るまで、生産者のお話を交えて、消費者と向き合う。




農産物販売のキーワードは『対面感』
対面効果による副次的な満足感、それは農村との結びつきであったり、知識共有の場であったり。そういった価値ある場を提供することが付加価値の高い農産物や変わった野菜を売る時のヒント。






野菜ソムリエ やまぎし

山本ファームで育った人参でカルパッチョ

先日のいわむろや調理デモでご紹介した『山本ファームさんの有機肥料で育てられた人参のカルパッチョ』が大変評判がよかったので、レシピを公開。








材料(2人分)

山本ファームの有機人参   1本
塩             微量   
オリーブオイル       少量

[カルパッチョソース]
オリーブオイル         70cc
グラニュー糖          20g
塩、コショウ          適量
刻んだ人参の葉         適量
酢               50cc
玉ねぎ             1/4個
トマト             1/4個
ニンニク            1片
レモン汁            微量






1 山本ファームの人参は、しっかりと洗い、根と葉に分け、根は3ミリ弱にスライスします。
葉は細かくみじん切りに刻んでおきます




2 [カルパッチョソース]をつくります。玉ねぎをみじんぎりにして、塩をふって揉みます。
しばらくしたら、水で洗い流し、よく水気をとります。ニンニクをオリーブオイルで弱火でさっと炒め、ボウルにいれ、冷まします。トマトは小さくサイの目に切り、分量の素材をしっかりとボウルで混ぜ合わせます。




3 山本ファームの人参を直火で焦がさないように軽く炙り、冷蔵庫で冷まします。




4 皿に人参を押し並べ、軽く塩をふり、カルパッチョソースをかけて完成です。





カルパッチョソースはそのままご家庭で刺身のソースにしたり、サラダのドレッシングにも利用できて、万能です。








人参を皮ごと調理?と驚かれるかも知れませんが、人参は皮付近のほうが栄養豊富。自社農場で3年かけてつくられる有機肥料の堆肥だからこそできる安心・安全のレシピ。








生産者が100人いらっしゃたら、100通りの野菜の味があるわけで、同じ品種の野菜でも、その生産者の野菜に適したレシピを創る。







そして、その料理に生産者と生産地の魅力をのせる。伝える。
それが野菜ソムリエのつくる料理と考えます。










山本ファームさんの人参は、いわむろや直売所もしくは、山本ファーム併設直売所にてお買い求めできます。


新潟市内中心部から30分ほどの距離なので、お出かけの際はぜひ、お立ち寄りを。

山本ファーム 直売所 HP →よりみち市場




いわむろや HP → いわむろやHP





野菜ソムリエ やまぎし

プチヴェールのカルボナーラソース レシピあり

最近話題の新野菜『プチヴェール』







といっても、ここ数年でかなりメジャー野菜になってきて、新野菜とは言えなくなってきてる野菜。
新潟県では新潟市秋葉区、旧新津市で特産化されてる野菜。



特徴は一言でいうと、芽キャベツとケールの掛け合わせ。



ケールはご存知の通り青汁の原料となる野菜でケールにはカロテン・カルシウムをはじめ各種ビタミン類が豊富に含まれています。
また、大根や白菜、キャベツなどのアブラナ科野菜の原種といわれております。


なるほど。独特の苦味は原種によるもの。
この豊富な栄養素を損なうことなく、食べやすく、収量のある野菜を。
ということで芽キャベツに白羽の矢が立ったのですね。






こんな感じで芽キャベツのように太い柱に次々と結球していきます。

一番美味しくなるのは気温が下がるこれから。






今日のプチヴェールのレシピはこちら。





『プチヴェールのカルボナーラソースかけ』


材料(4人分)

プチヴェール           1P/C
塩                少量     
水                少量

[カルボナーラソース]
卵黄                1個
牛乳              200ml
生クリーム           100ml
粉チーズ            大さじ2
ベーコン             20g
玉ねぎ              1/4個
コショウ              少量
無塩バター             5g


1. プチヴェールはさっと洗い、茎の下の硬い部分を取り除き、たっぷりのお湯で塩茹でします。茹ですぎないように注意。茹であがったら、ボウルに上げ、氷水で冷やした後、水を切っておきます


2. カルボナーラソース]をつくります。バターを鍋に入れ、溶け出したら、ベーコン、玉ねぎ、コショウを加え、弱火でベーコンの表面がカリカリになるまで炒めます


3. 水を少量加え、鍋の温度を下げてから、牛乳、生クリームを加え、焦がさないように一煮立ちさせます


4. 沸騰したら、火を止め、卵黄を加え、かき混ぜます。余熱でソースの濃度をつけていきます。濃度がついてきたら、塩を加え味を調えます


5. 最後に粉チーズを加え、ざっくりかき混ぜてソースの完成です。
プチヴェールとカルボナーラソースを和えて出来上がり








独特の苦味をチーズと合わせるイメージ。
市販のシーザードレッシングにコショウを強めに効かすだけでも美味しいですよ。




野菜ソムリエ やまぎし

柿を天ぷらに。新感覚!

いわむろや『越王おけさ柿フェア』にて、越王おけさ柿をつかって調理デモ。











只今、出荷最盛期を迎えた越王おけさ柿。角田山、山麓で栽培されているブランド野菜で、「こしわ」と読むのです。
由来はこの地方には古墳や遺跡があり、越の王と呼ばれる統治者がいたことにちなみ命名されました。
また、越王おけさ柿は俗称「八珍柿」と呼ばれておりますが、これは種がない世にも珍しい柿ということから、越後七不思議になぞらえて、八珍柿と呼ばれております。
越王おけさ柿の代表品種の平核無(ひらたねなし)。もともとの原木は現在でも新潟県の旧新津市にあり、それが行商人によって山形にもたらされ「庄内柿」となり、その後、佐渡に伝わり「おけさ柿」、佐渡から角田山麓にもたらされ「越王おけさ柿」となりました。









野菜ソムリエやまぎしの『野菜ソムリエ新聞 第三号』にも詳しく書きました>>
野菜ソムリエ新聞第三号








非常に甘みがあり、柿臭さの少ない味。
今日はあえて、フリットにしましたが、試食段階で生で食べてみて、調理方法を変えるか迷ったほど。








『柿のフリット あまーいマスタードソース』




え?天ぷら??


と、みなさん、ビックリされておりましたが、反応は上々。
熱々にあげた衣の中から濃厚な甘みがとろけます。
まさに、新感覚!



加熱し過ぎると、渋味がもどるのでは?
と、不安される方もおりましたが、心配ご無用。


そもそも、この渋味の成分は赤ワインなどに含まれる水溶性のタンニンであり、アルコールをかけることで、アルコール成分のアセトアルデヒドと結合すると、水に解けなくなるために、渋味を感なくなるのです。








レシピはこちら。

材料(2人分)
柿              2個
小麦粉            適量
塩              適量
[衣]
小麦粉            1カップ
卵              1個
冷水             140ml

[あまーいマスタードソース]
粒マスタード         大さじ1
はちみつ           小さじ1
牛乳             大さじ1/2
玉ねぎ              25g
レモン汁              少量
塩                 少量    

    


1 [あまーいマスタードソース]を作ります。玉ねぎをみじんぎりにして、塩をふって揉みます。
しばらくしたら、さっと水で洗い流し、よく水気をとります。分量の全ての材料を混ぜ合わせて完成です



2 [衣]を作ります。ボウルに卵と冷水を混ぜ合わせ、小麦粉を加え軽く混ぜる。混ぜすぎるとサクッと揚がらないため、ザックリと。




3 越王おけさ柿は一口大にカットし、、皮をむいておきます。




4 揚げ油を170度に余熱し、小麦粉をまぶした柿を[衣]にくぐらせキツネ色になるまであげます




5 油をきって、[あまーいマスタードソース]をかけ、完成です。


レシピをダウンロード








ちょっと[衣]の量が多いので、他の野菜も同時にフリットに。


この、あまーいソース。今回は柿のソースのために甘みを控えめにして、酸味を上げましたが、ハンバーグのソースや、市販のドレッシングに加えて、サラダにと。イロイロ使えますよ。











今回の一番の収穫は、いわむろやで柿のフリットを試食されたお客様と、いわむろやに出荷している柿農家さんが、来年の柿の予約で電話番号を交換したこと。




野菜ソムリエとして、野菜の魅力を伝え、生産者と消費者をダイレクトで繋ぐことができた。






美味しい野菜、付加価値の高い野菜を作ってる生産者は沢山いるのです。
ただ、その情報が一般の消費者まで上がってこない。伝わらない。






その情報を一般の消費者まで伝えるのが私の仕事であり、使命。






野菜ソムリエ やまぎし

野菜ソムリエのバーニャカウダレシピ

毎週月曜日、野菜ソムリエ、カフェコポランチのサラダ。









野菜は


白菜、ほうれん草、大根、かきのもと、いちじく、きゅうり、パプリカ、アスパラ菜、サラダカブ、ミョウガ、マコモタケ、白茄子、人参、エリンギ、トマト、春菊





今日はバーニャカウダソースで。
バーニャカウダはニンニクとアンチョビをベースとしたピエモンテ州の料理。



新鮮な生野菜にアツアツのソースつけて食べるスタイル。



隠し味に味噌を少し加えて、日本人にも食べやすく。




内野駅前、徒歩1分。
毎週月曜日限定のランチです。


カフェコポコポさん HP
カフェコポコポ








レシピは



材料(2人分)
にんにく       50g
アンチョビ      20g
牛乳          適量
エクストラバージン
オリーブオイル   100cc
味噌         10g
生クリーム      50cc
 


1、にんにくは皮を剥き、たて半分切って中の芽を取り除く。


2、にんにくの臭みを取り除くために鍋に牛乳を注ぎにんにくを入れて強火にかけ、沸騰したら弱火にし、にんにくがやわらかくなるまで茹でる。串が通るようになれば火を止める。


3、エクストラバージンオイルを入れた小鍋を用意し、2のにんにくだけを取り出してオイルの中にいれ、フォークなどでよく潰す。

4、細かく切ったアンチョビを3の鍋に入れて弱火で焦がさないようにかき混ぜながら溶かす。フォークや木べらで潰しながら加熱し、全体がペースト状になったら、火を止め、味噌を加える
     





意外と簡単なのでご家庭でもぜひ。




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