ソムリエランチ特別編

先日、月曜日限定の野菜ソムリエランチ特別編として、ディナーを提供致しました。




このディナー、私がお世話になっておりますツルハシブックス&カフェコポコポの一周年祭として開催。




3月とは思えない冷え込みと雪がパラパラ舞い落ちる中の満員御礼。

ありがとうございました。








料理は4品ご提供。

一品目





『山本ファームの白菜のとう菜と岩崎さんちの切り干し大根の松野尾サラダ』








白菜のとう菜は山本ファームの最高傑作ともいえる一品。
生でその甘さと心地よさを。

なぜ、切り干し大根?


それは、実は山本ファームと岩崎さんちの大根畑は隣どおしなのです。お隣で育った野菜が再び皿の上で共演。


そうなんです。
シーザードレッシングは雪をイメージしていたのですよ。実は。
雪のを割り、出てくる春野菜をイメージ。










2品目











『ホタルイカを野菜のくずでマリネ。アスパラ菜の“花”でつくったソース』








ホタルイカは野菜の切れ端や、皮などを徹底的に煮詰めて、焦げる寸前でストップ。それをミキサーで潰し、ビネガーで伸ばしたもの。


野菜の味が濃縮されています。





花でつくったソースは不思議ですねー。コクがでて、まるで卵黄が入ってるような味。
花に含まれる花成ホルモンが体を春へと呼び起こします。


このホタルイカを囲った、とう菜。
実は一品目の切り干し大根の戻し汁で味付けしたんだけど、皆さん気づいたかな?

干し野菜の戻し汁はアミノ酸がタップリなので有効活用。






3品目は

『ゴボウのカルボナーラ タリアテッレ直売所お冨さん店長オススメ卵』




すいません。写真を撮り忘れてしまいました。



卵はお世話になっております、お冨さん店長のオススメ!
たしかに仰るとおり、とても濃厚でしたね。

ついつい捨ててしまうゴボウの皮を塩味を効かせてチップスに。








4品目







『朝日豚のエチゴビール煮。旬野菜のロースト』




一個珍しい野菜が。
写真右上のコロンとした野菜は、つぼみ菜というもの。
最近直売所では子持ち高菜なんて呼ばれたりしておりますが、アブラナ科のからし菜の変種。茎が肥大するもの。
フレッシュザーサイに近いイメージです。








なぜ、わざわざ高いエチゴビールかって?






それはこのツルハシブックスの代表がエチゴビールの出身だからです。日頃の感謝をこめて。







一周年おめでとうございます!







最後に、サービスのゴボウ茶を提供し、私もテーブルに混じっての談笑。


談笑程度でとどめておかないと、そのままセミナーになっちゃいそうな勢いでした。







みなさんお忙しい中、ありがとうございました。









野菜ソムリエ やまぎし

畑で野菜をかじりつく体験をカフェで

先日、日頃からお世話になっておりますカフェコポコポさんのイベントでケータリングとまではいきませんが、簡単な料理を出させて頂きました。



ゲストにラジオFM-PORTのナビゲーター、遠藤麻理さんをお招きしてのトークイベント。

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料理は今が一番旬の野菜であるカブをつかっての提案型のビュッフェ方式。

カブが主役のカブで勝負する料理。


一品目はこちら。







朝収穫したカブをただ、切っただけの皿

料理というには程遠いものかも知れませんが、



みなさんは、畑で収穫直後の野菜を噛り付いたことありますか?




そんな収穫直後の野菜の味を知って頂きたいイメージ。






二品目はカブのスープ。

カブをピューレにしてスープに。






三品目はカブのファルシ。
中に挽き肉、カブの茎、ドライトマト椎茸、玉ねぎを詰め込んで。




4品目はカブの葉で作ったアンチョビジェノベーゼ風。

すいません。写真を撮り忘れました。




こんな感じでカブの全部位をつかっていろんな料理を提供しました。
心残りはカブの表皮をつかった天ぷらが間に合わなかったことかなー。


皆様、ありがとうございました。




野菜ソムリエ やまぎし

野菜ソムリエ料理

レンタルカフェ、コポコポさんでのランチ



毎週月曜日に野菜ソムリエランチ
(サラダ、パスタ、ドリンク)で1000円で提供しております。






カフェコポコポ HP → カフェコポコポ

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本日のサラダ









シカクマメ、トマピー、サニーレタス、ロメインレタス、水菜、紅東、南瓜、ゴボウ、紫蘇の実、トマト、ミョウガ




シカクマメはもともと熱帯アジア原産で沖縄以外では栽培が難しかったが、ウリズンという品種を開発。それが日本で広まるきっかけになったみたい。生産者も話していたけど、害虫がつきにくいらしい。熱帯アジア原産ってことは冷蔵庫保存は絶対に向かない。


トマピーはトマトに似せて作ったパプリカ。
味は普通のピーマンよりもピーマン臭さが少ない。


紫蘇の実は叩いて、オリーブオイルとビネガーを加えてソースに。
紫蘇の実は秋口しかでまわらない。







生産者発信の料理をつくることを心がけております。それが野菜ソムリエ料理だと考えております。



まぁ、自分はスゴ腕シェフでもなんでもないので、特にこだわりがなく料理が作れるってのもありますけど。

こだわりってのはお客様が決めることであるので。野菜ソムリエにとっての顧客は生産者でもあります。生産者が求める料理を創りたいのです。








生産者の求める料理の一つに『自分が育てた野菜の美味しさがわかる』というのはあると思います。

それをベースに生産者の思いと生産地の自然をのっけるのが理想です。料理は生産者と生産地を消費者に伝えるためのツールの一つ









写真 12-03-07 13 44 24







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カフェコポコポさん HP
カフェコポコポ





野菜ソムリエ やまぎし

紫水ナスのジェノベーゼ

紫水ナスというナスがある。

小さめのナスで漬物とかに使われるナスだが、これがとても美味しい。
今年、新たに知った野菜の中では一番ではないだろうか?

伝統野菜でも固定種でもなく、F1種の類いなのだが、驚くほど美味しい。





長岡野菜の梨ナスに近い味。
水分がとても多く皮が薄い。リンゴのようなほのかな甘みとクセのない味。漬け物にするにはもったいない味だ。
ぜひ、採れたれを薄切りにし、オリーブオイル、塩、粉チーズ、ビネガー少々でカルパッチョ風にして食べて頂きたい。
今までのナスの概念が変わる味だ。



実はこの野菜、あまりに知名度が低く、十全ナスと並ぶと売れ残ることが多いらしい。
確かに、十全ナスはブランド力が強く、漬け物にするにはもってこいだ。
しかし、生で食べるなら、断然こっちだ。
といっても、一般のご家庭ではなかなか生で食べる機会が少ないが。。



今日のランチでの一品。






『紫水ナスと大葉の冷製ジェノベーゼ風』



大葉はピューレ状にし、レモン、チーズ、オリーブオイル、アンチョビを加え、バジルのジェノバソース風に。
紫水ナスは直前でスライサーで薄切りにし、甘みが活きるように。


野菜ソムリエ やまぎし

新潟の固定種野菜のカポナータ

ランチメニューの一皿。




かぐらなんばん 長岡巾着ナス 刈羽節成きゅうり
ビーツ スティックセニョール オクラ 玉ねぎ ミニトマト
バターナッツカボチャ

固定種野菜のカポナータです。




バターナッツカボチャはボイルしてビネガーに。

こういう形が面白い野菜は形が残るように調理。
こんなに形が面白く驚きのある野菜をコンカッセにしたり、細く刻んだりしたら驚きが少なくなる。








バターナッツカボチャはひょうたん型のカボチャ。
ねっとりとした口当たりと甘みが強いのが特徴。貯蔵性が高く冬までもつ。
ただ、貯蔵性が高い分、収穫後の熟成期間が他のカボチャ類より必要な気がする。

よく、バターナッツカボチャは味がイマイチだとかパサパサしてるとかお聞きするが、それは熟成が足らないのだと思う。
私のよく知ってるバターナッツカボチャは甘みが強く、色はオレンジに近い。





カボチャは熟成期間と保存期間を分けて考えるとよい。
25度で二週間熟成、その後、一ヶ月冷蔵庫で保存。ようやく食べ頃になる。
カボチャは自身のデンプンを分解し、水と糖分をつくる。
これが甘みとなるのだが、熟成がある程度進むと、今度は自身の呼吸により糖を消費しはじめる。
呼吸を弱めるために冷温保存するのだ。
また、デンプン分解時の水分が多くなり水っぽくなるというわけだ。





こちらがバターナッツカボチャの赤ちゃん。
こんなに小さい時からひょうたん型なのです。

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