やひこ太郎



原木椎茸栽培に取り組む第四生産組合さんを訪問しました。




新潟県三条市下田より取り寄せた原木で椎茸栽培に取り組んでおります。

原木栽培とは原木に、キノコの菌を人間の手で植え、キノコを発生させる方法。
菌床栽培とはオガコに米ぬかなどの栄養材を加えて固めたものに、種菌を接種し、空調設備などを備えた施設内で菌を蔓延させてきのこを発生させる方法。
原木栽培は自然環境に左右されるので、栽培期間がかかりコントロールしづらいが、風味が強く環境にやさいしい。菌床栽培は安定的に供給できるのが強み。現在ではJAS法により両者の栽培方法は表示が義務付けられております。




こちらが『やひこ太郎』
気温8℃以下で芽がでる菌を島根県より取り寄せ栽培。野生のキノコは秋というイメージですが、やひこ太郎の旬は新潟の真冬になるわけです。










原木はこのように積み上げられ保管されます。




こちらが取り寄せた椎茸の菌。




この機械で菌を打ち込んでいきます。




こんな感じに。




その後に風通しのいいように立てて置くのですが、ここからが大変。
気温が高ければ菌が死んでしまいます。とくに夏場の温度管理が難しいとのこと。夏場はハウスのビニールを剥がし、シートをかけてなるだけ森林の環境に近づけるのがポイント。

秋になると水に浸し、菌の芽が出るのを促します。
実はここがキノコの面白いところ。先程、秋が旬とお話しましたが、キノコの芽は雨や、強い音などの外部の刺激に反応して芽が発生します。自然界ではこの刺激は秋の時雨であるといわれております。
時雨とは、主に秋から冬にかけて起こる、一時的に降ったり止んだりする雨や雪で、この時に雷が伴うこともあります。ちなみにこの雷が雪に養分を含ませ、新潟の米作りの地盤となるのです。

つまりキノコは外部刺激を与えれば与えるほど、芽は発生します。
しかし、このような原木栽培では一本の木が持っている養分は限られているために、発生すればするほど一個の椎茸の大きさは小さくなってしまいます。
また、気温が高くてもゆっくり大きく育たないわけです。
そこでこの『やひこ太郎』は水の浸水時間を調整し、一個の椎茸に養分を集中させ肉厚で大きな椎茸を生み出します。



味は椎茸の風味が濃く、水分が少なめ。しっかりとした弾力があります。
近年、椎茸臭さがない椎茸が流行していますが、こちらの『やひこ太郎』は風味は強い。臭くはない感じ。




弥彦山(右)とちょっと低い国上山(左)
写真の通り、ここ弥彦では山を背にしてるために日が隠れるのが早く、夜温が下がるのが早いために米作りにも適している。
弥彦で、この椎茸が栽培できる風土の優位性の秘密がこの写真にある。
写真の左、国上山の方が標高が低いために日本海からの風が集中して吹き抜ける。強風のためにこの第四生産組合の椎茸ハウス近辺では吹雪となってしまい、積雪が少ないといいう。
積雪が多ければ、ハウスが倒壊してしまう恐れがあるし、日光を遮断してしまう。
先程、この『やひこ太郎』のシイタケ菌は気温8℃以下で発生すると話したが、気温8℃以下で積雪が少ないところが適しているのである。

実は、この弥彦山を含む弥彦三山は新潟市近郊の農産物の栽培に多大なる影響を与えている。
例えば、近隣のワイナリーは新潟県で一番年間降水量が少ない地域、弥彦村の隣、三条市吉田地区には新潟市で最速で出荷される春キュウリの産地。さらに、三条市から白根地区にかけての果樹地帯、黒埼茶豆もこの弥彦三山の影響を受けている。もちろん、枝豆最速出荷の『やひこ娘』も。

黒埼茶豆を作る風土、種、文化 - evergreen ~畑に行く新潟の野菜ソムリエ~




生産者の第四生産組合竹野さん。後日の収穫体験ツアーの様子。
原木栽培の椎茸と菌床栽培との違い。スーパーでの美味しい椎茸の見分け方を。




鍋を参加者で囲み、採れたての『やひこ太郎』を2mスライスでしゃぶしゃぶに。




これが生産者の竹野さんオススメのしいたけしゃぶしゃぶ。
参加者の方々もこの食べ方にはビックリした様子。ツルンとした口当たりと、アワビのような食感。


こういった農家料理にその素材の力を最大限に活かすヒントが隠されている。



第四生産組合ホームページ→お米「コシヒカリ」と椎茸「やひこ太郎」の栽培専門店(新潟県弥彦村)






一次産業プロデューサー 山岸拓真

永塚さんちのゴボウ

新潟市西蒲区のプロ米農家永塚さんちのゴボウ
今年から永塚さんちでは私がプロデュースしております農家交流レストランやさいのへやの料理につかうためにゴボウを栽培。

やさいのへやの紹介→新潟農家レストランやさいのへや - evergreen ~畑に行く新潟の野菜ソムリエ~


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こちらが農家レストランで提供される永塚さんちの『肉汁』
豚の細切れ肉、醤油ベースに味噌を少量加えて、ネギとゴボウでまとめる具沢山の農家料理。
永塚さんちは米農家なのですが、畑仕事の合間にこの『肉汁』とおむすびをかっ食らって再び畑に向かうそうです。



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こちらがプロ米農家がつくるゴボウ。
植えた所このような太さに。もちろん“す”が入っているわけではなく、ささがきにして、汁物に少量加えても香りをしっかりと残します。

このくらいの太さと長さを兼ね備えたゴボウを畑で、折らずに収獲するには当然手掘り作業になるのですが、5kg相当のゴボウを収穫するのに3時間もの時間がかかるそうです。人件費を考えると、どう考えても1,000円/1kgの高級ゴボウになってしまいます。
もちろん、砂地で栽培すれば水はけがいいので栽培もしやすく、綺麗に、抜きやすく作業効率も高い。
しかし、土の濃さを考えれば、どちらの食味が上か?想像はつきますよね。

ぜひ新米の季節に新潟の白いおむすびと共に。



農家交流レストラン『やさいのへや』は毎月第2,第4火曜日の月二回開催。
ランチは1,000円/11:15~と12:30~(予約はいわむろや0256-82-1066まで)




一次産業プロデューサー 山岸拓真

シャインマスカット

渡辺果樹園さんに行って来ました。
今回は新潟市の飲食店の方々と一緒に。





渡辺果樹園さんは果物で有名な白根地域にある。
新潟市を流れる信濃川、中ノ口川の下流沿いはブドウや桃、梨、洋なしなど、新潟県有数の果樹地帯となっている。近年ではル・レクチェが特に有名。
渡辺果樹園さんは今話題のシャインマスカットを栽培しています。
渡辺さんの畑で先ず始めに感じたのは風のなさ。基本的に新潟市は強風なのだが、渡辺さんの畑は風がない。私が訪れた時は無風だったくらいだ。風が少なければ、当然落下しないので優位性が働く。
河川敷の土手下ということもありそうだが、他にも何か理由があるのかもしれない。






こちらがシャインマスカット。
種がなく、皮ごと食べられるのが特徴。都心の高級スーパーでは一万超で売られていることも。
渡辺果樹園さんのシャインマスカットは特に味の広がり方がゆっくりと長く、皮も薄い。特にA品となると糖度の上品さが全く市場出荷物と違う。






こちらは干し葡萄。シャインマスカットの干し葡萄です。贅沢。




渡辺果樹園さんはモーツァルトを果物に聴かせ、ル・レクチェを追熟させることで有名な農家。
しかし、噂のモーツァルト熟成、除草剤を制限することや、無農薬は結果であり、全て作物における自然体を心がけたことから。(といっても葡萄が無農薬とか普通に凄いが…)お話を聞くと、一番のポイントは摘果なのだろう。一個一個の木のもつ、美味しい味の鳴らせる力を見極めながら摘果していくことのようだ。







ちなみに音楽を聴かせるといいというのは共振現象にもとづくもの。共振現象とは物体のもつ固有振動数に近い周波数の音を加えると、物体が共鳴し、振動する。
振動により水分子の接着力を弱め、水の流れを良くする。当然水の流れが良くなれば、光合成速度が上がり、作物の成長速度も上がる。

けれども、この話を聞いた時に疑問に思ったことを渡辺さんにぶつけてみた。

『けど、作物の草本の成長が促進されると実がつかないんじゃないでしょうか?』

つまり栄養成長から生殖成長への切り替えがうまくいかないのでは?ということ。
どうやら渡辺さんはバッハ→モーツァルトに切り替えているそうだ。バッハの方が周波数が近ければ、モーツァルトに切り替えることで生殖成長への切り替えを阻害することはない。




さらに調子に乗った私は
『自然体を目指す渡辺さんがなぜ“種なしブドウ”なのですか?』
なんて失礼な質問をぶつけてみたが、これにも丁寧に答えて下さった渡辺さん。
理想から売れるものを作るという現実を取り入れたのは、燕三条の職人の言葉があったからという。

ひとりよがりになってはいけないということ。理想と現実とのバランスが大事。

つまり、燕三条の文化が渡辺さんのシャインマスカット作りには影響を与えている。言うなれば、燕三条でなければシャインマスカットは作らなかったかもしれない。

その土地の文化は必ず作物に影響を与えている。
風土と文化はその土地の作物の優位性に欠かせないし、畑では農家とのコミュニケーションでそれを紐解かなけばいけない。


一次産業プロデューサー 山岸拓真

新潟サファリファーム 蜂蜜作り

毎週日曜日に西蒲区の農産物直売所いわむろやにて、集合し、近隣の農家さんや野菜を訪問する新潟サファリファーム。




今回は角田山麓にて越後姫の栽培に取り組むベリー農家さんに訪問しました。
イチゴの栽培には蜂が欠かせないのだが、角田山に蜜源があり、阿部さんはその蜂を利用している。

現在では巣箱を置き、その蜂の巣からハチミツの栽培をしている。
この時期ハチミツの採取時期と聞き、駆けつけました。









新潟サファリファームは毎週開催中。
ご予約、お問い合わせはこちらまで


メール こちらから
電話 08050422221(山岸)





一次産業プロデューサー 山岸拓真

イチゴ農家の蜂蜜

新潟市西蒲区のベリー農園さんからお電話を頂きお邪魔しました。



『蜂蜜採れたよ!』と。
今回の狙いは蜂蜜は蜂蜜でも、巣蜜です。
巣蜜とはその名のとおり蜂の巣。蜂がせっせと集めた巣まるごと頂くという贅沢なのです。







巣蜜をみせる阿部さん。







びっしりと詰まっています。





阿部さんはイチゴ農家。イチゴが受粉する時に欠かせない蜂は角田山の麓の蜜源から阿部さんの畑に向かって来ます。
そこに巣箱を設置すると蜂が集まり、やがて女王蜂を中心に巣をつくるというわけなのです。






阿部さんお話では、基本的に一個の巣に集まる蜜は同じ蜜とのこと。つまり、アカシアの蜜が集まり始めるとそこはアカシアの蜜を持ってくる場所になるというわけです。







頂いた巣蜜はまだギッシリ蜜が詰まっているというわけではないのですが、それでも摘むと中から蜜が溢れて来ます。
口の中で溶け出る花の香りと、濃厚な甘み、独特の食感は巣蜜でないと味わえません。


こういった地域資源はあなたの、すぐそばにあります。

一次産業プロデューサー 山岸拓真



阿部さんはこちらの『こだわり農家ナビ』に掲載しております。
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