山本ファーム最高傑作の野菜

山本ファームに行ってきました。







久々に西蒲区松尾野の山本さんとゆっくりお話。







さすが、山本さん。
土作り、おいしい野菜をつくるための思いが凄い。










こちらのゴボウも新潟の今の時期に出荷されるゴボウにしては状態が良かったので尋ねてみたら、一回収穫したゴボウをハウスで土に被せて保存してるらしい。


この土を見る限り、山本さんの畑は丁度、砂地との栄え目のよう。
完全、砂地ではないので土にも粘り気がある。






以前、山本ファームの土と有機肥料についてブログでも書かせて頂いたが、





砂地での栽培の特徴。


1.地熱が高いため、微生物の分解が大きく有機物の集積が小さい。

2.通気性や排水が良好だが、保水性や保肥性が低い

3.緩衝能が小さい(維持しようとする力)ため外界からの変化を受けやすく、性質が変化しやすい。





先日、ある生産者がお話されていた赤塚の雪は溶けるのが他の近隣に比べて早いというのも上記の1や3が原因だろう。



山本ファームもゴボウやジャガイモなどの根菜類を砂地に植えていたが、

土が固まらないため、根菜類が大きくなりやすい。通気性がよいため、根の呼吸量が大きいにしっかりと行き渡る。
また、緩衝能が小さいため、土の性質が変化しやすく、有機肥料の恩恵を受けやすい。



まさに有機肥料をつかう山本ファームにはピッタリの土質。









ぶらぶらと山本さんの直売所をまわっていると、見たことのない野菜が。





山本さんに尋ねると



『それか?それは、わからないだろー!』



と力強い一言。




どうやら、白菜のとう菜らしい。



白菜も大根やカブ、と一緒で気温の上昇とともにとうが立ち、花がさくのだが、山本さんはあえて血球させずに、狙って白菜をとう菜の段階で収穫しているらしい。



ぜんぜん、この日は畑を見学させて頂く予定はなかったのだが、急遽、案内して頂くことに。







まあ、相変わらずの山本さんちの規模。
ハウスだけでこれだけの規模なのに有機栽培、無農薬とは恐れいるの一言。







春キャベツ。








本当に春キャベツらしい巻の緩さで綺麗な新緑。











こちらが白菜のとう菜。







思ったよりもとうが低く、葉が柔らかい。
やっぱり、ここがあえて狙って作った違いなのだろう。





味はベースが白菜だけあって、とう菜特有の苦味が少なく、本当に春キャベツのような感じ。中心部のとう本体以外は全然生で食べれます。

山本ファームの私の中での美味しい野菜というと、十勝こがねや、葉つき人参なのだが、これはそれらを超える山本ファームの最高傑作かと。









これをつかって、いわむろやでの調理デモでの一品。







『白菜のとう菜とカリカリベーコンのシーザーサラダ』


とうの部分は軽く炙ってショ糖の甘みを濃縮して。葉は生で刻んでその口当たりのよさを。












レシピはこんな感じです。
これはラクチンなので、ぜひご家庭で山本ファームの最高傑作の味を。









野菜ソムリエ やまぎし

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