硝酸態窒素

硝酸態窒素というものをご存知でしょうか?




硝酸塩窒素は元々は体内にあり微量では問題ないのですが過剰に摂取すると健康に害を及ぼすことがわかっております。
体内で肉や魚に含まれるタンパク質と結合し、ニトロソアミンという発がん性物質に変化します。








また、こんなこんな事例もあります。
ブルーベビー症候群。
聞いたことがあるかたもいらっしゃるのではないでしょうか?主に乳児に発症するのですが、胃の中で亜硝酸に変化した硝酸塩がヘモグロビンを酸素を運べない物質に変化させ、乳児に酸欠を引き起こした事件。












実は過剰摂取の原因は肥料にあります。
肥料は主にN、P、Pの三種が配合されているのですが、このうちのN(窒素)が野菜に溜め込んでしまう性質があるのです。




流通の問題もあるでしょうか。


植物は日中は光合成の産物であるブドウ糖と窒素からタンパク質を合成します。
このタンパク質が植物の体を作る素となり草本の成長の役立ちます。




以前は朝収穫した野菜が店頭に並ぶまでに時間がかかりました。
店頭に並ぶまでに植物は窒素を使っていたのですが、現在は流通が短縮され、窒素が抜け切らないまま店頭に並ぶことがあるのです。












実はこの硝酸態窒素、食部位によって量が変わってきます。










果菜類(ナスやトマト、キュウリ)に関してはさほど影響がないことが知られております。
しかし、葉物野菜、根菜類、特に葉物野菜には貯めこんでしまう傾向があります。



なぜ、果菜類には硝酸態窒素が少ないかと言われると、それは栄養生長と生殖成長が関係しているのかもしれません。葉菜類は栄養生長一本ですから成長の素となるタンパク質生成のために窒素が必要になります。植物自身が生きるために窒素を吸収を高める可能性もあるかもしれませんし、農家さんが栄養生長段階で窒素肥料を増やし、生殖成長段階では窒素を控えるのもあるかもしれません。















ではどうすれば?












葉物野菜に関しては色が濃くなく淡いものを選びましょう。
窒素が色が濃い原因の一つである可能性が高いからです。
また、過剰肥料が必要になる季節以外のハウス栽培野菜は避けることなどが必要です。
調理では先ほど肉や魚と結びつくとお話した通り、肉料理や魚料理の付け合せに葉物野菜というのは避けたほうがよさそうです。















最後に、実はこの硝酸態窒素。驚くべきことに農水省と厚生省で見解が違っているのです。












農水省は基準値は要らない。
厚生省は一日摂取量をもうけてる。













なんともいい加減なものです。
また、水道水の水質基準には硝酸態窒素の基準は設けられてるのに、その水で育った野菜には基準値がないというのも驚くべきことです。




















野菜ソムリエ 山岸拓真



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