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朝採り野菜は糖分量が少ないという真実

朝収穫した野菜ってどんな特徴?








朝採りだから美味しい。




よく見かけるキャッチフレーズ。
まず、美味しいという表現自体が疑問だが(どう美味しいのか?甘さ?水分?苦味?)






このキャッチについてちょっと考えてみる。








ここでは朝採り野菜の特徴として、水分、糖分、硝酸態窒素で考え、昼間と夜間で整理して、さらに、部位で考えてみます。








先ずは糖分。

昼間 

光合成↑ 葉で生成された糖分は茎や葉へショ糖となって転流されるが、光合成度が大きいために糖分が葉に残りやすい。

夜間

光合成↓ 糖分は窒素吸収に使われる。


よって、最大糖分量は夕方。









次に水分量。

昼間

蒸散↑ 光合成↑ 

夜間

蒸散↓ 光合成↓


よって、最大水分量は朝方。











最後に硝酸態窒素

これが苦味やエグ味のもととなる。

昼間

糖分と窒素からタンパク質を合成し、草本成長につかう。硝酸↓

夜間

糖のエネルギーを使って根から窒素吸収。硝酸↑


よって、最大窒素量は朝方。






まとめ


名称未設定
















つまり、朝採り野菜は水分量のみということになるが、ここで部位の問題がでてきます。
硝酸態窒素は葉菜類、根菜類の食部位では多いのですが、果菜類の食部位では少ない。


朝採り果菜類では硝酸態窒素の影響が小さいのでみずみずしさ重視の観点からは朝採りが一番おいしいとなるかもしれません。

その他の葉菜類、根菜類では夕方野菜がいいでしょうね。




なぜ、果菜類には硝酸態窒素が少ないかと言われると、それは栄養生長と生殖成長が関係しているのかもしれません。
葉菜類は栄養生長一本ですから成長の素となるタンパク質生成のために窒素が必要になります。植物自身が生きるために窒素を吸収を高める可能性もあるかもしれませんし、農家さんが栄養生長段階で窒素肥料を増やし、生殖成長段階では窒素を控えるのもあるかもしれません。










結論。果菜類(トマト、ナス、きゅうりなど)のみずみずしさを求めるなら朝採り。甘さは少ない。
それ以外の葉菜類や根菜類では夕採り野菜のほうが苦味が少なく糖分が多い。
特に葉菜類の朝採りは苦味が強い。













ただ、先日の糖度計の話→evergreen ~畑に行く新潟の野菜ソムリエ~ 糖度は比較してはいけない

のように人間が感じる甘さというものは複雑な物質が関わってますので、一概に糖度=甘さではないのでは?ともいえますね。
















野菜ソムリエ 山岸拓真





-2 Comments

本当ですか says..."本当ですか"
本当ですか?
朝採り野菜が水分量のみよいのは?
2013.06.14 11:14 | URL | #tR.6bT9k [edit]
says..."No title"
そうですね。理論的にはそのようになります。新潟薬科大学の研究でも枝豆の糖分量が夕採りの方が多いことが証明されております。ただ、これはあくまで糖分量の話です。水分量が一番多いのは朝なのですから瑞々しさでいったら一番です。当然、水分量が多いので食感も良いでしょうし、水分量が多ければエグみのもとである硝酸も感じにくいかもしれません。理論的にはこういう結果ですが、私もブログ内で『おいしい』という表現は使っておりません。瑞々しさが一番美味しさとして感じやすい野菜も中にはあるでしょうし、朝獲りで野菜を評価しないというわけではありません。
2013.06.14 13:37 | URL | #- [edit]

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