野菜の色による違い、効能

今日は野菜の色についてのセミナーでした。





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色とは何か?
なぜ、野菜は色を持つようになったのか?
色のある野菜はどういう効果をもたらすか?







以下、ざっくりとセミナー内容です。






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色→色素から成り立っている
色素=ある一定範囲の可視光線を吸収し、特定の可視光線を反射する化合物



例:トマトのリコピン 赤の可視光線を吸収しないので、反射し赤く見える

 






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なぜ色をもつようになったのか?

原始地球の成り立ちから

光合成→活性酸素→クロロフィルを守るカロテノイド
紅葉の仕組み
紫外線を防ぐ→フラボノイド(アントシアニン)









野菜の色素=抗酸化能力   
現代病における活性酸素の影響



実は、酸素の体内摂取量の2〜3%が活性酸素に。
もともとは体内細菌を攻撃したり、酵素反応速度を上げる


過剰摂取→万病のもと→ガンや老化の原因に

年齢と共に抗酸化能力の衰え→負ける→野菜や果実に含まれる色の力が必要になる。







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人参の色のお話。
色の違いでどのような効能の違いが期待できるか?





赤リコピン (金時にんじん)
   ❍活性酸素除去能力カロテンの2倍 ✕ビタミンAに変わらない

紫アントシアニン(ヨーロッパ原種)高い抗酸化力 苦い

橙カロテン  ❍ビタミンAに変化する。抗アレルギー 
          ✕リコピンよりも活性酵素少ない
黄ルテイン(沖縄島にんじん)  老眼、緑内障





では、色による味の違いは?









夏野菜の色が濃い理由。

白なすは本当は黒になりたがってる?







こんな感じでした。




一般の消費者とのコミュニケーションの中で、意外と多いこの質問。

関心の高さが伺えました。







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野菜ソムリエ 山岸拓真

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