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白なすについて世界一マニアックな話をしてみる

越後白なすについて世界一マニアックな話をしてみる。




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新潟市西蒲区で特産化されている越後白なす。
この特徴についてマニアックなとこまで入って特徴をあげていく。




恐らく世界一詳しい白なすの話になると思います。
このブログを読めばあなたも白なす博士。





先ずは一般に知られている白なすの特徴から。






紫色素ナスニンという色素をもたないために白く、クセがない。
皮は硬いが、加熱するとトロンとする。






このあたりは街のおばちゃんや、そこらの野菜ソムリエでも知ってるレベルだ。
こっからがマニアックな話になる。






先ずは起源。


ナスの起源は東インド地方。
原種は白かったと言われている。ヘタは緑。
そう。まさしく越後白なすのような配色だが、サイズは卵位の大きさだったと言ってよい。



不思議なのは、ナス科植物の殆ど全てが南米アンデス原産なのだが、このナスだけがなぜか東インド原産。
トマトも南米出身。
有力説は大陸移動説か?





2012-08-14 21.27.13







そこから図のように世界に広まったようだ。






新潟の直近の起源は

福岡→北前船→日本海→寺泊→弥彦→西蒲区となっている。






2012-08-14 21.28.34






日本で最初に種苗屋さんがあつかった県は福岡県と言われている。
ちなみに、西蒲区の起源と特産化による拡散の経緯はこちらのブログを参照
evergreen ~畑に行く新潟の野菜ソムリエ~ 新潟やさいじく特別課外授業







問題は白なすはヨーロッパを経由しているかどうかだが、これについては不確定だが、日本にはヨーロッパ経由ではないのでは?と私は考える。



一つには言語。
ナスの英語は アメリカ英語だとエッグプラント、ヨーロッパ英語だとオーベルジーヌとなる。

エッグプラント。。まさしく白なすの原種。
となるとアメリカに来た時は白なすだったのでは?







もう一つは仏教の文化。
日本ではお盆に飾り白なすを奉る習わしがある。

特にここ、越後白なすが存在する新潟市西蒲区でもだ。
御精霊さまといい。お供え物をすることで水害を沈めたというのも聞く。
なるほど。明治時代、水と土の戦いが続いた新潟ではその教えも頷ける。






そんなわけで、私は仏教の文化とともに東南アジアを経由してのではないか?と考える。
また、東南アジアに緑色種のナスが多いのも、もしかしたら変異の途中なのかもしれない。







ナスのような夏野菜が色が濃いのには理由がある。





夏の強い紫外線から自身の光合成色素クロロフィル守るために紫色素ナスニンが必要なのだ。


つまり、原種ナスの色が白というのはナスにとって生きるためには不本意な色なのである。







と、考えると、ナスが日本にくるまでに東南アジアを経由し、白→緑→紫と変異したのかもしれない。









白なすは色が白いということが一番の特徴である。
ナスニンという色素をもたないことがこの野菜の短所と長所をつくっている。


ナスニンは活性酸素を除去する抗酸化能力があり、これが苦味の元となっている。
つまり、ナスニンを持たないのでクセはないが、効能は期待できないということになる。



実は、白なすにも“アク”は普通にある。
ないわけではない。
切って水にさらすと、紫色のナスの同様の処理よりも水が褐色に変化する。





これはいわゆる“アク”と言われる物質には様々なものがあって、そのうち、ナスには紫色素ナスニンや、クロロゲン酸が含まれている。
どちらも抗酸化力を示すので苦みを感じる。




白ナス=ナスニンもたない。クロロゲン酸もつ。
紫ナス=ナスニンもつ。クロロゲンももつ。





水にさらすと、ナスニンやクロロゲン酸が流れでるが、白ナスではナスニンがない分、褐色が目立つと思われる。ちなみにクロロゲン酸は薄緑らしいが、水に溶けでると褐色になる。









また、白なすの特徴の一つに“皮が硬い”というのがある。




紫色のナスは紫外線から自身を守るために紫色の色素ナスニンをまとう。

しかし、白なすにはナスニンがない。身を守るために皮が硬くなってしまうのは必然か。





最近の研究では人間も紫外線の影響で皮膚が硬くなるらしい。
白なす栽培もUVカットすれば、高温期のゴワゴワを防げるかも。

ちなみに、紫外線が強いオーストラリアではナスがかなり硬いという。






このように白なすはその、白いという特異性ゆえ、それが長所にも短所にもなっている。







実は全国各地には『白なす』と呼ばれるナスはけっこうある。
しかし、緑色ナスを白なすと呼ぶ地域もけっこうある。


実はこれについて、私の中での持論がある。






白なすと呼ばれる緑ナスの種は、その地に来た時には白かったのではないか・・?
が、変異により緑色ナスになっていったのではないか・・?







こう考える理由は緑色のナスの花の色にある。
下の写真をみて頂きたい。






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先ずは、こちらが越後白なすの花




で、下の2つがどちらとも緑色のナスの花なのだが。。



2012-08-14 21.31.59


こちらは紫なのに・・



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こちらは白なのである・・。









同じ緑色のナスなのに花の色が違うのである。







私はこの花の色に白なすの起源を突き止めるヒントが隠れているように思う。





越後白なすの花は紫→紫色ナスの突然変異の固定? もしくは逆??
緑色のナスの花が白→ということは、花が白い白なすもあるのか・・?







とまあ、どんどん迷宮入りしていく白なす伝説。















野菜ソムリエ 山岸拓真

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