長岡やさいの学校vol.2

長岡野菜の魅力をレシピと座学で勉強するやさいの学校。











一時間目は私の担当のセミナーから。

今日も長岡野菜のお話から。
ちょっと写真を取り忘れちゃいましたが。。







長岡野菜って、認定基準が以下の3つあるのです。

1、古くからあって長岡でしかとれないもの
2、どこにでもあるけど、長岡でつくるとおいしい物
3、新しい野菜だけれでも長岡で独特な食べられ方をしているもの


今回は認定されている13種類の長岡野菜を1〜3に種別。



認定基準1の“そこでしか穫れない”についてのお話。




名称未設定






伝統野菜は、その価値についての話がとても大事。
価値が伝わらなければ、ブランドにならない。





そういえば、伝統野菜に冬野菜はないの?という話が飛んでいたが、ないのは当たり前。
というか、特に認定基準1に当てはまるような品種は長岡にあるはずがない。

なぜなら、認定基準1に当てはまるような在来種がハウスのない次代で、雪深い長岡にあるはずがない。
もし、周年性を考え冬にも野菜を取り入れたいのならば、昔の貯蔵技術が垣間見れる野菜を入れてみたらどうか?
例えば、雪の下に貯蔵した大根など。
ブルーム付きの冬瓜なんかもいいのではないかと思う。



当時の生活が垣間見れる野菜こそ、伝統野菜というカテゴリーには相応しい。







二時間目のレシピ紹介は今日はマコモタケを。







長岡の越後川口のマコモタケは残念ながら終了してしまったので、今回は西蒲区の武田農場のマコモタケを。
お母からお預かりしてきました。









マコモタケはイネ科の水生植物ヒロハマコモが本体。
このヒロハマコモの根元付近に食用菌である黒穂菌が寄生すると根元付近の細胞分裂が活性され、肥大する。







ちなみにこの黒穂菌はトウモロコシ栽培では天敵。
トウモロコシで現れると出荷できなくなる。

マコモタケはとにかく鮮度が大事。収穫後2日でその実力の半分も出せなくなる。
本来、独特の風味と甘みがあるのが特長だが、食感しかなくなったものは劣化が激しい。
直売所でしか買ってはいけない野菜の一つ。









今日はスズデリのオーナー鈴木さんがマコモタケをつかったレシピを紹介。




その後、みなさんで試食しました。





野菜のセミナーとレシピ紹介が一体となったやさいの学校。

次回は11/22(木)
テーマは長岡野菜の大口れんこんを予定しております。

ご予約、お問い合わせはSUZUDELI(0258−94−4960)まで。





野菜ソムリエ 山岸拓真

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