柿の渋抜きのなぜ?

いちじくかきフェアが開催されました。


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新潟市の西蒲区では“越の雫”と“越王おけさ柿”という秋の味覚を代表する2大フルーツの産地です。
いつもお世話になっておりますいわむろやを会場に今日は『いちじくかきフェア』が開催されました。








農家さんの新米おむすびの提供も。
この日は、やさいのへやでお世話になっている八百板さんが当番。





今日は柿を使ったレシピの紹介と、いちじくと柿のミニやさい講座を。




レシピは今日は柿と、かきのもとを使ったサラダを提供。
かきのもとのほろ苦さと柿の甘さがポイントです。

かきのもとは新潟の特産品ですが、北陸の一部と新潟県より北限でしか食べる習慣はないと言われています。
ちなみに新潟県で一番の産地となっている旧白根市の産地は減反後に急成長した地区になります。




いちじくと柿のミニやさい講座。





越王おけさ柿の品種は種が無い平核無(ひらたねなし)という品種になり、庄内柿と一緒の品種。
実はこの種が入らない突然変異の品種の原木はもともと新潟県の旧新津市にあります。

ところが、新潟よりも先に庄内柿として山形で広まりました。
山形の商人が新潟を訪れた際に、

『あれ?』

と思ったそう。実はこの『あれ?』が新品種を発見するキッカケだったりします。
種がないこの柿は瞬く間に山形で人気となり、原木が新潟にあったことから佐渡でも栽培が開始され、『おけさ柿』となりました。
その後、西蒲区で広まったというわけです。

『越王』(こしわ)という冠は昔このあたりを治めていた越王の王様からとったもの。







今日は渋抜きの何故?を中心に。

柿の渋みのもとは“タンニン”という物質が原因。
このタンニン、水溶性であり、口の中に入れると唾液などに溶け渋みを発するというわけなのです。
渋抜きとはタンニンを不溶性にすることがポイントであり
、タンニンはアルコールで、不溶性の物質となります。
なので、焼酎に浸して袋の中に入れるのです。




なぜ、アルコール下で?となるとちょっと高校生物と化学の知識が必要になるので、ごちゃごちゃしてきますが、細胞はガス交換を主とした外呼吸と、細胞内でATP生成を主とした内呼吸を行います。
内呼吸によってタンニンは次第に酸化します。吊るしておくと、渋みが抜けるのはこのためです。
さらに、アルコール下ではこの内呼吸によってアルコールは酸化されアセトアルデヒドを生じます。
このアセトアルデヒドがタンニンの酸化反応をさらに活性します。結果、通常よりも早くタンニンが酸化され、不溶性のタンニンになるというわけです。






ワインを口の中で転がすというのはワインに含まれるタンニンを酸化させて口当たりをまろやかにするのが目的だったりもします。





最近では、渋抜きされた柿が売られているのが当たり前で、“さわしていない”柿を探すのが難しいくらい。
それこそこのままいくと柿を渋抜きするという文化さえもなくなっちゃうのではないかと思うくらい。

新潟では柿はもともと近所から貰うことが多かった野菜。
貰った柿はさわしてはなく、貰い側がさわすのが通例。
なぜなら、渋抜きにつかわれる焼酎は当時では高価なものであったらしい。







ちなみに甘柿といわれる品種もあるが、最初から甘いというわけではない。
渋柿の段階を得て、不溶性のタンニンになり甘柿となる。

これは、どうやら柿の種が完成されてから鳥に運んで貰うためらしい。種ができていない段階で鳥に食べられ運ばれては意味が無い。それを防ぐために種が完成するまでは甘くないというわけだ。




しかし、そうなると、この渋柿というものは極めて特殊な品種で何とも不思議。











野菜ソムリエ 山岸拓真




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