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飲食店と農家の連携4つのポイント

新潟県巻地域振興局主催の農業者向け巻地域ニュービジネス塾第六回で講演してきました。

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ニュービジネス塾は管内農業の10年後を担う、農業法人・生産者組織や個別経営体の若手農業者等を対象に、農業経営の発展へ向け、経営者としての経営感覚を磨くと共に農業の六次産業化を推進することを目的とするものです。









今回はゲストにイタリア野菜研究会の内山氏をお招きして事例発表と私が聞き手となりまして連携のポイントと課題について掘り起こします。

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イタリア野菜研究会は地元レストランから国産品が入手しにくいイタリア野菜の生産を相談されたことを契機に、燕三条地域の若手農家を中心に結成。飲食店との農産物取引や、各種イベント、展示会等への参加を通じ、農業者としての地域活性化に取り組んでいます。








内山氏のお話に続き、私がインタビュアーとなり突っ込んだお話をお聞きします。

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今回特にお聞きしたかったことは長距離でも直売でもない中距離流通に取り組んでいられる点です。
イタリア野菜研究会は現在、地元三条市の飲食店だけでなく新潟市内の飲食店との取引を積極的に行なっております。



その中距離流通でのポイントや問題点は?
飲食店との取引での一番のメリットは?
飲食店の求める野菜とは?一般の方の求める野菜との違い?
仲卸をいれることでの問題は?



このあたりをお聞きしました。









続いて、私のセミナーに。



先ずは、農業者と飲食店のメリットと両者の仕入れに関する考え。そして、そのミスマッチ項目を上げ飲食店との取り組みが向いている農家を説明。


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農業は他産業からみれば『農家』と一括りにされてしまう。
米農家や野菜農家。果樹農家といった栽培品目から、専業、兼業、生きがい農家などの経営状況。さらに、出荷先。農協主体なのか、直販ルート主体なのか、はたまた飲食専門なのかなど。
業態をしっかりと細分化し、各々の企業理念に基づいた戦略が必要。
問題なのは、農家自身がその理念を描けてないことが多かったりすること。
結局、各々の農家自身がその理念を思い描けなければ、それに応じた戦略もうてない。
















本題は今回は飲食店との取引のポイントを4つに絞りお話しました。





1 発信元となって頂ける飲食店を探せ

2 顧客対象はオーナーではなく料理長

3 全ての始まりは流通から

4 畑で洗脳しろ








1について。

飲食店の集客力、メディアへの発信力を上手く利用して沢山の農家から情報として抜きでることができるということ。逆に言えばこの点がなければ、そして協力して頂ける飲食店でなければ私は取引するメリットはかなり薄いと考えております。

そして、そのような協力して頂ける飲食店の見抜くポイントもお話しました。少しだけお話しますと、接客と客単価です。









2について。

これが多くの方が間違う点。顧客は実際に素材をつかって頂く料理人です。オーナー=料理長の店もありますが、オーナー≠料理長でない飲食店も多数。この場合は注意が必要。そこからどのような料理長をターゲットとすればいいのか?そして、料理長への営業のポイントのお話を。







3について。

交渉の最初に流通の話をしないと、結局どこかに無理がくる。ここを有耶無耶にして話を進めずに先ずキッチリとここを確認すること。





4について。

ブログではあまり話せませんが、ここが今回、私が農家に一番話したかった、お願いしたかったことだったりします。







イタリア野菜研究会の内山氏がお話していましたが
『今後は地元の素材、生産者をを大事にする。そういった地域に関心のある飲食店しか残っていけない。』

飲食店にもメリットはあるでしょうし、農家にもメリットはある。



そして、どこの地域でも地元飲食店×農家のコラボはテーマとして上がると思いますが、先ずはキッチリと農家を細分化し、農家のメリットを考える。その上で飲食店という業態を理解し、顧客である料理長をセグメントする。
そして、取引の前にしっかりと流通を確認。

このあたりをしっかり意識し、双方にとって意義のあるコラボを。




セミナー、講演の依頼はこちら。>>メール
内容に関してはお気軽にお問い合わせ下さい。







野菜ソムリエ 山岸拓真

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