かぐら南蛮の農家料理

長岡野菜のかぐら南蛮の故郷、旧山古志村に行って来ました。

ゴツゴツとした外形が歌舞伎の神楽の面を連想させることからその名がつけられた『かぐらなんばん』
外皮はさほど辛くないのだが、中心部の綿の部分が鮮烈な辛みを持つのが特徴の固定種の野菜。
かぐら南蛮とは?→長岡野菜かぐら南蛮の本質的なものを理解し、伝えてますか? - evergreen ~畑に行く新潟の野菜ソムリエ〜





毎度、山古志を訪れる際に思うのだが、車もない時代に幾度もこの山々を往復した方々の苦労を思う。






青木さんのかぐら南蛮の畑。






青木さんのかぐら南蛮。
ちょうど、出荷開始し始めたばかりのよう。一番果はまだまだ草本に勢いがあるので、形が安定しないが、これからととのってくるそう。






去年のかぐら南蛮。
本当にかぐら面のような形をしています。









農家レストラン多菜田。
お店の紹介はこちら→多菜田

シェフの五十嵐奈津子さんを中心にここで山古志の郷土料理を振舞っています。
奈津子さんには、かぐら南蛮の季節にしか連絡せずに申し訳ないのだが、それでもかぐら南蛮を通じて話をしてるせいか、一年に一回しか会っていないとは思えないほど。





今日の料理。







中でも驚嘆したのが 『はっと煮』



これには感動。この料理にはかぐら南蛮と、農家が作る、農家だからできる料理の全てが詰まっている。
かぐら南蛮はワタ及び種の辛味のある部位と、ない部位の味の対象が最大の特徴。
その違いを存分に味わうためには切り離すのは…?と思っておりました。
農家が昔から食べていた料理を食べることで疑問が解決。

そして、かぐら南蛮を丸ごと日本酒と醤油で煮てるのですが、気づきましたか?
このはっと煮に使われるかぐら南蛮は摘果した実と、幼葉。
そうです。葉っぱを煮てるのです。これはピーマンでは出来ないとのこと。
摘果した実と幼葉を食べれる時期は一瞬の旬ですし、葉っぱまで使うとこにモノを大切にする文化が。


はっと煮の由来は『あたり』がでると『はっと』するとこから。(葉っぱという説もある)
あたりとはかぐら南蛮の特に辛いかぐら南蛮に当たること。固定種なので当然個体差が大きいのですが、ゲーム感覚で食卓で楽しんだそう。


勿論、かぐら南蛮の幼葉など売っていないですし、家庭菜園の苗の量では幾分もとれない。そして、当時の食卓の情景が浮かび上がってくるような農家料理。これはかぐら南蛮という種がある地と、農家がもつ食文化あってこそ出来る料理。







一次産業プロデューサー 山岸拓真

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