伝統野菜の久保ナスと新潟のナス文化

新発田市加治地区のそうえん農場に行ってきました。
そうえん農場の代表の下條さんはピンクの越後姫「えちご美人」をつくる唯一の生産者。
今回は新潟県の県北地域で漬けナスとして好まれる伝統野菜の「久保ナス」を見学に。








こちらが「久保ナス」
新発田市久保(旧豊浦町)で昭和初期から栽培されている。新潟市の白根地区の在来種である鉛筆ナスが起源とされ
遡ると宮崎県の佐土原なすの系統と推定されているが、新潟県で選抜され、独自の進化を遂げている。小さい時は漬けナスとして、大きく成長したものは焼きなすとして好まれる。







新潟県はナスの生産面積は1位でありながら出荷量は10位以下とナス王国と知られるナス王国である。それにともない品種の種採りと分化も多く、中越と下越地方を中心に各地で伝統野菜のナスが残っている。
さらに、そのナスの伝統野菜を食べる食文化も地域性が大きく出るのが新潟県のナス文化の特徴と言える。
例えば、長岡野菜の「長岡巾着なす」は蒸しナスとして好まれ、豊栄地区では焼きなすとして「やきなす」が好まれるが、長岡の市場では全く「やきなす」が売れず、長岡では焼きなすとして積極的に食べる方も少ない。


もっと言うと、寧ろ食文化がそのナスの種採りの方向性を作っているさえある。
豊栄のやきなすは、焼きなすとして食べるにはどうしたら美味しいか?という事を追求し、選抜し続けた結果今の形状になった。




長岡巾着なす
長岡巾着なすの小林さん。 - evergreen ~畑に行く新潟の野菜ソムリエ〜




豊栄やきなす
種と栽培技術=財産 - evergreen ~畑に行く新潟の野菜ソムリエ〜





















久保ナスの畑。
下條さんのお話では通常のナスより草本自体の成長が荒々しいとのこと。
もちろん、接ぎ木はしているらしいのですが、葉は横に広がり、大きいのが特徴。




葉っぱ。
これだけ葉が大きいのに、できる茄子の成長自体は遅いというのも面白い。





下條さんちでは漬け茄子の加工品も作っており、これが美味かった。
久保なすは皮と中心部のスポンジ質の部分の食感の違いが大きく、これがまるで皮と中心部の間に空間があるかのような独特の食感を生む。







そして、同じく新潟の伝統野菜である白十全なすとの比較。
左が久保なす。右が白十全なす。着色の紫外線依存度。ヘタの裏の淡さ。外皮の薄さと質感。まるで兄弟であるかのようにそっくり。
大阪の泉州水なすを起源とされる十全村の十全なす。その後、白根の臼井村に渡ったとされるが、この両者のあまりに似てるところを見ると、白根の臼井村に伝来した際に同じく伝統野菜である白根の鉛筆なすと混じったのでは…?と仮説がよぎる。さらに泉州水なすと白十全なすは似てなさ過ぎるし、長岡梨なすとも似ていない。

つまり、

大阪の泉州水なす→五泉の十全村の十全なす→長岡に渡り、梨ナスに。
五泉の十全村の十全なす→白根臼井村に渡り、白根の鉛筆なすと交配→白十全なす
白根の鉛筆なす→久保なすと豊栄やきなす



まあ、年代も何も精査していないあくまでも仮設段階ですが。
この鍵は五泉の十全村で自家採種され続けている十全なす(今でもあるとしたら)の姿形が握る。
こういった伝統野菜の起源と文化を辿る話は、知る者がかなりの高齢となっており情報の整理が急務だ。





一次産業プロデューサー 山岸拓真

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