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石坂まいたけ

車を走らせ南魚沼へ。



南魚沼市 蛯沢新田の石坂組合生産の石坂まいたけ。




石坂まいたけは天然物に近づけることを目標に開発、なおも進化を続ける一品。


組合長の石坂さん自ら工場を案内して下さいました。


工場内の一室。




このように一斗缶で栽培されています。

一斗缶で栽培すると、培地に使うおがくずの大きさも大きくなり殺菌処理が難しい。
培地が外気に触れる部分が大きくなり、雑菌に犯され、培地での舞茸の発生率が低下する。
また、培地が大きくなると、酸素が不足しがちになるところを、独自の手法でこれを解決。
空気の供給量、温度、湿度のバランス、培養期間の組み立てが起動にのるまで、10年位かかったそう。




これが「石坂まいたけ」!


やはり、なんといっても、風味が一級品!
火を通してもだれることなく、食感が残るのも特徴。




これからも、少量、高品質の素材を作り続けることをお話して下さった石坂さん。

お忙しい中ありがとうございました。                       野菜ソムリエ  山岸 拓真

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