天空農園とう菜のブリュレ

先日、たくさん収穫した天空農園のとう菜をつかってドルチェ作り。





まずはとう菜を分析。

一つの野菜を部位ごとに得意科目と苦手科目に分ける。





茎… 得意科目:甘みと水分あり。全部位でもっとも甘い。
    苦手科目:皮が硬く、苦味がある。

花… 得意科目:きれいな菜花が咲<。
    苦手科目:甘みとしての味は薄い。

葉… 得意科目:とう菜らしい苦味。全部位でもっとも色が濃い。柔らかい
    苦手科目:甘みが弱い。青臭い。



それぞれの得意科目を伸ばし、苦手科目を包むようにカット
今回はドルチェ作りなのでとう菜の甘みを活かし、青臭さを無くすのを心がける。



次にそれぞれの得意科目をもとに、このドルチェ作りの配役を決める。

茎… 甘みが飛ばないように、生のままつかう。今回は主演。

皮… 苦味が強く、硬いので、茹でて、湯で汁をピューレの水分に。大道具係。

葉… 色が濃いので、ピューレの色補助に。 青臭いので、ボイルしてから。今回は助演。

花… 盛り付けの飾りに。 照明係。


まずは、とう菜のピューレつくり。
1、皮を軽く茹でて、その煮汁をいったんこします。皮は捨てる。


2、皮の煮汁で、葉が色づくまでゆでます。色づいたら、葉を取り出します。

3、茎と、茹でた葉、煮汁をミキサーに。

これでとう菜のピューレはできあがり。

とう菜ピューレ100cc
生クリーム  100cc
グラニュー糖  20g
卵黄       2個
ブランデー   15cc

4、これらをボールにいれ、しかっりと混ぜ合わせます。

5、容器に移し、160℃のオーブンで1時間程で完成です。

6、しっかりと冷やした後、表面にグラニュー糖をひき、バーナーで焼き上げ花を飾り完成。







野菜には個性があります。

青菜ひとつとっても、全て性格が違います。

部位によっても味が違います。

一つ一つの野菜と対話し、得意科目と不得意科目を見極め、一番個性が活きる調理方法を。 

野菜ソムリエ やまぎし
 
                              

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