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新潟の固定種野菜のカポナータ

ランチメニューの一皿。




かぐらなんばん 長岡巾着ナス 刈羽節成きゅうり
ビーツ スティックセニョール オクラ 玉ねぎ ミニトマト
バターナッツカボチャ

固定種野菜のカポナータです。




バターナッツカボチャはボイルしてビネガーに。

こういう形が面白い野菜は形が残るように調理。
こんなに形が面白く驚きのある野菜をコンカッセにしたり、細く刻んだりしたら驚きが少なくなる。








バターナッツカボチャはひょうたん型のカボチャ。
ねっとりとした口当たりと甘みが強いのが特徴。貯蔵性が高く冬までもつ。
ただ、貯蔵性が高い分、収穫後の熟成期間が他のカボチャ類より必要な気がする。

よく、バターナッツカボチャは味がイマイチだとかパサパサしてるとかお聞きするが、それは熟成が足らないのだと思う。
私のよく知ってるバターナッツカボチャは甘みが強く、色はオレンジに近い。





カボチャは熟成期間と保存期間を分けて考えるとよい。
25度で二週間熟成、その後、一ヶ月冷蔵庫で保存。ようやく食べ頃になる。
カボチャは自身のデンプンを分解し、水と糖分をつくる。
これが甘みとなるのだが、熟成がある程度進むと、今度は自身の呼吸により糖を消費しはじめる。
呼吸を弱めるために冷温保存するのだ。
また、デンプン分解時の水分が多くなり水っぽくなるというわけだ。





こちらがバターナッツカボチャの赤ちゃん。
こんなに小さい時からひょうたん型なのです。

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