一番美味しい南瓜食べる

直売所でお客様からの質問が多い、南瓜の食べ頃。


確かに、これを売り場で判断するのは難しい。

先ずは南瓜の糖分の特性について考えてみる。





南瓜は収穫後、自身のデンプンを分解し糖分をつくり始める。
では、とにかく収穫後、熟成したほうがいいのかと言われると、それは違ってくる。



ここで北海道立中央農場試験場の南瓜の貯蔵研究を参考に
http://www.agri.hro.or.jp/center/kenkyuseika/gaiyosho/S63gaiyo/1987063.htm





この研究によって読み取れることは


1.熟成温度が高いほど澱粉から糖分への変化が大きい。


2.収穫後も南瓜は呼吸を続けるため、呼吸によって糖分を分解し続ける。よって、低温保存のほうが呼吸量が小さいため糖分量の損失が少ない。


3.澱粉の分解が進むと水分量が増加するため、澱粉と糖分の量が等量になる頃が最も美味しい。





貯蔵の仕方、期間によってだいぶ味に差がでるみたいだ。







さて、それでは、研究結果を参考に家庭で一番美味しく食べられる方法を考えると、理論上は

20度前後で二週間熟成、その後、冷蔵庫に入れて一ヶ月後でベストか。早く食べたいならば、熟成温度を上げて熟成期間を短く。


となると、もし、ハロウィンに最も美味しいカボチャを食べるには9月の頭に収穫したカボチャを

20度で二週間熟成
→冷蔵庫に保存し呼吸量を抑えつつ保存を一ヶ月半。


となる。九月の頭の収穫ってのが厳しいかな。






しかし、ここで問題が。


一般に直売所に出荷されてあるカボチャなど保存がきくものは出荷日=収穫日ではないことが多いから中々判断が難しい。

なので、ヘタが乾燥しているもの=熟成中盤と捉える必要がある。








よって、南瓜の見極め方とは。

まず、ヘタをみる。
ヘタの乾燥具合によって、収穫後の貯蔵期間(売り場に並んでる期間を含む)を判断する。

ヘタが完全に乾燥しきってるのであれば、収穫後1~2週間はたってるものと判断する。


よって、この場合、
一週間常温→そこから低温で一ヶ月後が美味しい食べ方となる。


ヘタが乾燥してなかったら、収穫直後となるため、熟成期間が長く必要となるし、
逆に、ヘタが乾燥仕切ってるのに、ヘタの窪みから水分が生じてる南瓜は、先ほどのグラフを参考にすると、熟成が進み過ぎ、水分量が多くなってる状態と考えられる。

このような南瓜には手を出さないほうが賢明だ。







日本では昔から冬至に南瓜を食べると身体にいいと言われている。


それは、現代よりも平均気温が低く、冷蔵などの貯蔵技術がない時代において、収穫後の栄養価が最も高くなることから言われていたのでしょう。




平均気温も高くなり、収穫時期の早くなった現代では、冬至用の南瓜もコントロールしなければいけない。



野菜ソムリエやまぎし

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