柿を天ぷらに。新感覚!

いわむろや『越王おけさ柿フェア』にて、越王おけさ柿をつかって調理デモ。











只今、出荷最盛期を迎えた越王おけさ柿。角田山、山麓で栽培されているブランド野菜で、「こしわ」と読むのです。
由来はこの地方には古墳や遺跡があり、越の王と呼ばれる統治者がいたことにちなみ命名されました。
また、越王おけさ柿は俗称「八珍柿」と呼ばれておりますが、これは種がない世にも珍しい柿ということから、越後七不思議になぞらえて、八珍柿と呼ばれております。
越王おけさ柿の代表品種の平核無(ひらたねなし)。もともとの原木は現在でも新潟県の旧新津市にあり、それが行商人によって山形にもたらされ「庄内柿」となり、その後、佐渡に伝わり「おけさ柿」、佐渡から角田山麓にもたらされ「越王おけさ柿」となりました。









野菜ソムリエやまぎしの『野菜ソムリエ新聞 第三号』にも詳しく書きました>>
野菜ソムリエ新聞第三号








非常に甘みがあり、柿臭さの少ない味。
今日はあえて、フリットにしましたが、試食段階で生で食べてみて、調理方法を変えるか迷ったほど。








『柿のフリット あまーいマスタードソース』




え?天ぷら??


と、みなさん、ビックリされておりましたが、反応は上々。
熱々にあげた衣の中から濃厚な甘みがとろけます。
まさに、新感覚!



加熱し過ぎると、渋味がもどるのでは?
と、不安される方もおりましたが、心配ご無用。


そもそも、この渋味の成分は赤ワインなどに含まれる水溶性のタンニンであり、アルコールをかけることで、アルコール成分のアセトアルデヒドと結合すると、水に解けなくなるために、渋味を感なくなるのです。








レシピはこちら。

材料(2人分)
柿              2個
小麦粉            適量
塩              適量
[衣]
小麦粉            1カップ
卵              1個
冷水             140ml

[あまーいマスタードソース]
粒マスタード         大さじ1
はちみつ           小さじ1
牛乳             大さじ1/2
玉ねぎ              25g
レモン汁              少量
塩                 少量    

    


1 [あまーいマスタードソース]を作ります。玉ねぎをみじんぎりにして、塩をふって揉みます。
しばらくしたら、さっと水で洗い流し、よく水気をとります。分量の全ての材料を混ぜ合わせて完成です



2 [衣]を作ります。ボウルに卵と冷水を混ぜ合わせ、小麦粉を加え軽く混ぜる。混ぜすぎるとサクッと揚がらないため、ザックリと。




3 越王おけさ柿は一口大にカットし、、皮をむいておきます。




4 揚げ油を170度に余熱し、小麦粉をまぶした柿を[衣]にくぐらせキツネ色になるまであげます




5 油をきって、[あまーいマスタードソース]をかけ、完成です。


レシピをダウンロード








ちょっと[衣]の量が多いので、他の野菜も同時にフリットに。


この、あまーいソース。今回は柿のソースのために甘みを控えめにして、酸味を上げましたが、ハンバーグのソースや、市販のドレッシングに加えて、サラダにと。イロイロ使えますよ。











今回の一番の収穫は、いわむろやで柿のフリットを試食されたお客様と、いわむろやに出荷している柿農家さんが、来年の柿の予約で電話番号を交換したこと。




野菜ソムリエとして、野菜の魅力を伝え、生産者と消費者をダイレクトで繋ぐことができた。






美味しい野菜、付加価値の高い野菜を作ってる生産者は沢山いるのです。
ただ、その情報が一般の消費者まで上がってこない。伝わらない。






その情報を一般の消費者まで伝えるのが私の仕事であり、使命。






野菜ソムリエ やまぎし

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