野菜ソムリエの天敵

ビタミンCを破壊する何とも野菜ソムリエの天敵とも言える酵素がある。





アスコルビナーゼという酵素。



けっこういろいろな野菜の細胞に含まれており、細胞が破壊され空気に触れることにより活性するというなかなか厄介な酵素。



この酵素が含まれる一番有名な野菜は人参。






もみじおろしという人参と大根おろしを合わせた調理は大根おろしに含まれるビタミンCを破壊してしまう。



さらに、よくあるのが野菜ジュース。



せっかく沢山の野菜を加えてもアスコルビナーゼが含む野菜を生のまま加えるとそのジュースにおけるビタミンCの効用は殆ど期待できない。







代表的な野菜としては

カリフラワー、人参、春菊、カボチャ、キャベツ、バナナ、リンゴなど。



なんともまあ、野菜ジュースの定番アイテムが沢山。





これらの野菜をつかってビタミンCをしっかりとれるジュースを作る際には、酵素を不活性化するか、活性し、ビタミンが破壊される前に飲み切るしかないわけだが、不活性化する方法がいくつかある。




一つはジューサーに入れる前に軽く下茹でし、アスコルビナーゼの酵素タンパク質を熱変性してしまうか、
もう一つは、レモンやオレンジなどの柑橘類を加え、不活性化する方法がある。



また、もみじおろしなどの調理には少し酢を加えるなどがよい。




健康のために飲んでる野菜ジュースが実はビタミンCがまるで含まれてませんでした。なんてことのないようにしたいですね。




野菜ソムリエ やまぎし

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