生のザーサイのオススメ調理方法

新潟市の生産者団体。
みどりとおひさまの会が中心となって栽培しているザーサイ。









最近、私は一人で大騒ぎをしてザーサイ、ザーサイと騒いでるのだが、
まず、ザーサイという野菜について簡単に説明すると。






ザーサイは日本では主に中国原産のものが加工品として一般消費者に流通してる。

ザーサイは天日干しされた後、塩漬けされ、塩抜きされた後、色々な調味料とともに漬けられる。


この“いろいろな調味料”というのが何が入ってるのか分からないのだが、さすが中国!といった感じの栽培方法をしています。
興味のある方はYouTubeでチェック。







日本では主に加工品で出回るためにフレッシュザーサイは殆どお目にかかれない。

日本では栽培を積極的にされていないのには理由がある。



ザーサイはからし菜の一種で、茎の下部に大きなコブを形成するのが特徴だが、このコブを肥大させるのが中々難しいらしい。




アブラナ科であるザーサイは気温が高いと、とうが立ってしまいコブができない。
また、気温が低いとコブが肥大しないらしい。

気温を10℃~13℃に保ったまま4ヶ月ほどジックリと育てることがポイントのよう。




となると、四季のハッキリとした日本では難しいし、ハウス栽培で4ヶ月もの間も畑を占有するとなるとコストもかかる。



これらがザーサイが日本では積極的に栽培されない原因。





実は、私も食べるのは初めてということで、分解し、部位ごとに色々な調理方法を用いて研究してみた。








葉はやはり、からし菜。
わさびと同じ成分であるアリルイソチオシアネートという成分を含むため、ピリッとした辛味を生む。



茎は見た目はセロリの茎のよう。
食感もセロリに近いが、味は淡泊。



問題のコブの部分。
水分を多く含み、少しネットリとした粘り気がある。




色々と調理方法を試して見たが、



オススメ→油でソテー
ダメ →ボイル




という結論に達した。




コブの部分は生でも美味しいが、油と合わせ、表面を強火で焼き、中を半生にするような焼き方が甘みが濃縮されベストに感じた。



逆にボイルは苦味やエグ味が強くなるために全くオススメできない。

ピクルスにしようと思い、味を浸透しやすくするために、さっとボイルしたら、取り返しのつかない状態となった。


また、コブに近くなるにつれて繊維質が強くなってくるがアスパラのように表面は軽く向いたほうがよさそう。






そんなこんなでちょっとザーサイが主役の料理を作ってみた。







部位によって味が違うので、一種の野菜でも飽きずに食べられる感じ。
独特な苦味は主張の強い素材とも負けなそうだし、こりゃ、豚肉と合わせたら美味いだろうな。




なかなか面白い素材だが、売れなきゃ生産も終わる。
今週から勝手にザーサイ強化月間を開始。

家庭料理向けの簡単レシピを考えねば。






野菜ソムリエ やまぎし

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