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冬野菜は何故甘くなる?

ほうれんそう、カブ、雪下にんじん、とう菜、冬になり甘みが増す野菜達。







先日も霜にさらした霜降り白菜なんてものがテレビで紹介されていました。




では、野菜が冬になると甘みが増すのはなぜでしょうか?









水分が豊富な野菜は、氷点下になり、凍ってしまうと水の体積より、氷の体積のほうが大きいために、自身の細胞が壊れてしまい、大切な水分が流失してしまう。

それを防ぐため、野菜は身を守るために細胞内のデンプンを糖に変えます。





野菜の中に糖が増えると、水は氷になる温度が低下し、氷点下になっても野菜は凍りません。


中学校の理科で習った凝固点降下ってやつですね。



つまり、野菜は自身の身を守るために細胞内のデンプンを糖に変え、糖濃度を高めるのです。






これが冬野菜が甘い理由。









今日、こんなNEWSが新潟日報で掲載された。






雪室育ちの食材、3月デビュー
「越後雪室屋」事業組合
 雪室で熟成させた食品を「越後雪室屋」の統一ブランドで発信しようと発足した「にいがた雪室ブランド事業協同組合」が3月、第1弾の商品群をデビューさせる。8日夜には組合の設立記念パーティーを新潟市中央区で開催。“雪室育ち”の食材を使ったまろやかな味わいの料理を楽しみながら、PRや地域活性化策などを語り合った。

 組合は昨年12月、製茶や酒造、米穀卸などの県内企業16社が共同出資して設立した。それぞれに雪室を活用してきた社がほとんど。統一ロゴマークを使用したブランド化により、食味向上効果が高く環境への負荷が少ない利点を一層アピールできると見込む。使う雪室は統一しない。
新潟日報2012年2月10日








野菜に関しては、品目に応じて私は効果があることを理解しておりますが、他の品目ではどうなんでしょうか?


また、使う雪室を統一しないとのことですが、これで雪室貯蔵の効果、ブランドが維持できるのかという点も気になりますね。







雪が降り、気温が低下すると、野菜も小さな生命を守るために戦っています。




そんな小さな生命を感じながら、食べると、今食べてる野菜がより一層おいしく感じられると思いませんか?






野菜ソムリエやまぎし

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