糖度は比較してはいけない

イチゴや雪下人参の出荷最盛期が近づくにつれ、直売所や青果売場でよくみる謳い文句。







『この野菜は糖度~度の甘さ!これはもう~並の甘さ!』







結論を先にお話をするが、これは全くの誤りなのだが、一般消費者から、プロの野菜を取り扱ってる方、さらには野菜ソムリエまでもがよく勘違いする。

本来、野菜ソムリエがこういったものを正しく説明すべきなんだが。。





ここでいう糖度とは糖度計で計測した数値なのだが、先ず、糖度計で計測した糖分はショ糖のみである。

つまり、糖度10であれば、10g/100g水 ということである。






実は甘みを感じる糖分にはショ糖以外の成分が沢山あり、例えば、果物に含まれている糖分にも、果糖、ブドウ糖、ショ糖など何種類もあり、それぞれの糖分に感じる”甘み”にも微妙な違いがあります。



代表的な糖分を”甘み”の強い順に並べると、果糖が一番強く、次にショ糖、ブドウ糖といった順番になります。







糖度計で測定した結果は、それらの糖分の総量ですから、それぞれの糖分のバランスが違えば、当然甘さに違いが生まれます。
このように、糖質の甘さは種類によって違うので、単に糖質の量だけを測っても実際の甘みはわかりません






ところが、本来であればすべての糖質の量を綿密に分析する必要があるのですが、果糖、ブドウ糖、ショ糖のうち、中間の甘みを持つショ糖の量を目安にしています。








よって、同じ品目の野菜であれば、糖質の構成に大きな違いはないので、比較対象にはなりますが、違う品目の野菜を比較することはできないのです。

また、私達が感じる甘い、辛い、酸っぱいといった味覚は予想以上に複雑な要素が絡み合って構成されているらしい。












つまり、よくある謳い文句。


『この野菜は糖度17もあります。ブドウと同じ甘さです。』


これは全くの間違いなのである。


ただし、

『このイチゴは13度もあり、一般的なイチゴと比較して4度も高いです。』

これはOK。
まあもっとも、イチゴの場合、測定部位によって糖度の差が大きいため、比較する場合は測定部位も一緒にしないとだが。。






これも全て甘さ至上主義から生まれた弊害なのだろうが、伝える方、販売する方はプロ意識をもって。
むしろ糖度計のお助けなど使わずに商品の魅力を伝える力を。







野菜ソムリエ やまぎし

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