新発田でイベント

セキカワカナモノ店のリニューアルイベントでレシピ紹介&ソムリエセミナーをさせて頂きました。





セキカワカナモノ店は明治38年創業の新発田市大手町のキッチン用品専門店。2012年10月料理教室等のイベントスペース「クッキングコミュニティ」誕生し、近隣の方々のコミュニティの場となっております。
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今日は菊芋を使った料理紹介&セミナー








菊芋を干し柿でマリネ








カウンターを設置し、お茶を飲みながら野菜談義。








野菜ソムリエセミナー

今日は血糖値を抑える菊芋の効能の秘密と調理のポイント。
菊芋は調理方法を間違えるとせっかくの血糖値を抑える効能が0になってしまいます。

さらに日本の食生活と菊芋の関連性を。
菊芋はヒマワリ科の塊茎でもともとは江戸時代頃日本にやってきた外来種と言われています。
非常に繁殖力の強い菊芋はその繁殖力の強さから戦時中の貴重な食糧とされてきました。そして、戦後日本が豊かになり様々な文化や野菜が手に入るようになると、食味の薄い菊芋は積極的に食べられなくなりました。しかし、豊かになるとともに生活習慣病が流行。糖尿病の効果がある菊芋は再び脚光を浴びるキッカケとなったのです。

非常に効果があると言われている菊芋ですが、その繁殖力の強さ故、特定外来種生物に指定されております。草本はなるには2m近くになり、安易に庭に植えるとあっという間にジャングルになりますのでお気をつけを。







セキカワカナモノ店で1月より定期的に野菜ソムリエの料理教室を開催していきます。
1月の開催日は26日。テーマはカブになります。
お申込み、お問い合わせはセキカワカナモノ店(0254-22-3781)まで。





一次産業プロデューサー 山岸拓真



飲食店と農家の連携4つのポイント

新潟県巻地域振興局主催の農業者向け巻地域ニュービジネス塾第六回で講演してきました。

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ニュービジネス塾は管内農業の10年後を担う、農業法人・生産者組織や個別経営体の若手農業者等を対象に、農業経営の発展へ向け、経営者としての経営感覚を磨くと共に農業の六次産業化を推進することを目的とするものです。









今回はゲストにイタリア野菜研究会の内山氏をお招きして事例発表と私が聞き手となりまして連携のポイントと課題について掘り起こします。

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イタリア野菜研究会は地元レストランから国産品が入手しにくいイタリア野菜の生産を相談されたことを契機に、燕三条地域の若手農家を中心に結成。飲食店との農産物取引や、各種イベント、展示会等への参加を通じ、農業者としての地域活性化に取り組んでいます。








内山氏のお話に続き、私がインタビュアーとなり突っ込んだお話をお聞きします。

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今回特にお聞きしたかったことは長距離でも直売でもない中距離流通に取り組んでいられる点です。
イタリア野菜研究会は現在、地元三条市の飲食店だけでなく新潟市内の飲食店との取引を積極的に行なっております。



その中距離流通でのポイントや問題点は?
飲食店との取引での一番のメリットは?
飲食店の求める野菜とは?一般の方の求める野菜との違い?
仲卸をいれることでの問題は?



このあたりをお聞きしました。









続いて、私のセミナーに。



先ずは、農業者と飲食店のメリットと両者の仕入れに関する考え。そして、そのミスマッチ項目を上げ飲食店との取り組みが向いている農家を説明。


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農業は他産業からみれば『農家』と一括りにされてしまう。
米農家や野菜農家。果樹農家といった栽培品目から、専業、兼業、生きがい農家などの経営状況。さらに、出荷先。農協主体なのか、直販ルート主体なのか、はたまた飲食専門なのかなど。
業態をしっかりと細分化し、各々の企業理念に基づいた戦略が必要。
問題なのは、農家自身がその理念を描けてないことが多かったりすること。
結局、各々の農家自身がその理念を思い描けなければ、それに応じた戦略もうてない。
















本題は今回は飲食店との取引のポイントを4つに絞りお話しました。





1 発信元となって頂ける飲食店を探せ

2 顧客対象はオーナーではなく料理長

3 全ての始まりは流通から

4 畑で洗脳しろ








1について。

飲食店の集客力、メディアへの発信力を上手く利用して沢山の農家から情報として抜きでることができるということ。逆に言えばこの点がなければ、そして協力して頂ける飲食店でなければ私は取引するメリットはかなり薄いと考えております。

そして、そのような協力して頂ける飲食店の見抜くポイントもお話しました。少しだけお話しますと、接客と客単価です。









2について。

これが多くの方が間違う点。顧客は実際に素材をつかって頂く料理人です。オーナー=料理長の店もありますが、オーナー≠料理長でない飲食店も多数。この場合は注意が必要。そこからどのような料理長をターゲットとすればいいのか?そして、料理長への営業のポイントのお話を。







3について。

交渉の最初に流通の話をしないと、結局どこかに無理がくる。ここを有耶無耶にして話を進めずに先ずキッチリとここを確認すること。





4について。

ブログではあまり話せませんが、ここが今回、私が農家に一番話したかった、お願いしたかったことだったりします。







イタリア野菜研究会の内山氏がお話していましたが
『今後は地元の素材、生産者をを大事にする。そういった地域に関心のある飲食店しか残っていけない。』

飲食店にもメリットはあるでしょうし、農家にもメリットはある。



そして、どこの地域でも地元飲食店×農家のコラボはテーマとして上がると思いますが、先ずはキッチリと農家を細分化し、農家のメリットを考える。その上で飲食店という業態を理解し、顧客である料理長をセグメントする。
そして、取引の前にしっかりと流通を確認。

このあたりをしっかり意識し、双方にとって意義のあるコラボを。




セミナー、講演の依頼はこちら。>>メール
内容に関してはお気軽にお問い合わせ下さい。







野菜ソムリエ 山岸拓真

長岡農と地域の活性化委員会

長岡農と活性化委員会のフォーラムにパネリストとして出演しました。


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長岡農と地域の活性化委員会とは長岡青年会議所が長岡の農業、農産物の素晴らしさに加え、この活動で再発見した長岡の人、まちの魅力を長岡地域内外の皆様に分かりやすい形で発信し、地産他消の推進や誘客活動等の経済的、外部的要因も含めた長岡地域の更なる活性化を図るための委員会です。
『情報発信班』『レシピ班』『バーチャル農業体験班』『フォーラム班』の4つに分かれ一年間議論を重ねてきました。
私がお呼ばれしたのはその一年間の活動報告となる“長岡農業サポーターゼミナール”です。









農業の活性化を地域の活性化に繋げるためのテーマを『地産地消』と『情報発信』に絞り議論していきます。










私は正直この話を頂いた時に『農業の活性化って何?』と改めて考えさせられました。
農業の活性化とは一概には言えず、農業の課題に取り組む様々な問題に取り組む前向きな力と考えられます。
そして、その課題は大きく分けて地域内と地域外に分けられると私は考えます。

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地域内の活性化には文化の継承や食農教育、地域内流通量の活性化などがあり、そしてその地域内の流通量の活性化の中に農産物直売所や、地元飲食店との取引の活性化があります。

そして、その地域内活性化のキーワードとなるのが地産地消だと思います。
地産地消は一言で言えば、その地域で生産されたものをその地域で消費すること。

地域で生産されたものに再発見したり、消費することにより経済活性化に繋がったり、生産消費の距離を縮めることにより、食生活を豊かにしたりします。


さらに食という面では地域の文化を継承する面ということも大きいと思います。

農産物とはその土地の風土と、農家の栽培技術でできる結晶です。
その地域の農産物を食べることは、その土地の文化そのものを食べることになります。
逆に言えば、文化が引き継がれなくなる可能性もあるわけです。
フォーラムでもお話しましたが、文化が引き継がれないということは文化の均質化という問題に直面します。
そして、均質化された地域では地域愛は失われ活性の原動力となる『愛着』が失われます。
農村との距離が近い新潟では地域の原動力となる“食”を生む“農”という文化の均質化はそのまま地域の均質化の危険をはらんでいるのです。







このように『地産地消』と一言で表してしまえば簡単ですが、その意義は多岐に渡っていて、たんなるキーワードに振り回されるのではなく、意味を先ず理解することが大切です。

地産地消という言葉を使わないで各々の立場で説明するとか先ずはスタートラインかもしれません。
ちなみに私事ですが、この私のブログ内でもある時を境に『地産地消』という単語は登場しておりません。
それは私自身もキャッチを使わないことで、その状況、状況においてどういう意味があるのかをしっかりと捉えるためです。
地産地消を推進する活動をしている方々こそこの言葉を使わないで頂きたいと考えます。







地域外では外貨の獲得がテーマになります。
首都圏向け流通網の整備や、地域ブランドを確立し特産化を図ったり、収穫体験やレンタル畑などの観光が地域外の外貨獲得を目的とします。この際のキーワードとなるのが情報発信。
地域外へ向けた情報発信となるのですが、この際に重要なことは地域イメージを乗せて発信すること。
長岡には『長岡野菜』という伝統野菜があります。
フォーラムでもお話しましたが、長岡野菜という地域資源に関しては“味”という価値のみに頼りすぎた面もありますが、“長岡”という地域イメージを確立できないまま外部に発信したことも原因の一つでしょう。
また、パネリストの佐藤さんもお話されたように“情報の伝え方”という部分も甘いと思います。
せっかく揃えた情報も伝え方が悪ければ、意味がありません。
しかし、そこで伝え方…接客、サービスについて重要視する方は農業において殆ど皆無に近い。


情報の発信も大事ですが、しっかりと地域資源に向き合い伝えなければ地域外の外貨獲得を目的とした活性はなせないと思います。









また、地域内の情報発信も必要です。
フォーラムでは『こだわり農家ナビ』のお話しましたが内向きの情報発信により地域内の地産地消推進は活発になります。
こだわり農家ナビがTVで紹介されました。 - evergreen ~野菜を伝えない新潟の野菜ソムリエ~



『地産地消がなんで地域外の外貨獲得に繋がるの?』と言う方もいらっしゃると思いますが、地域内の活性化が大きくなれば地域外まで膨らむことも考えられます。






最初にお話したとおり、農業の活性化とは様々な課題に取り組む前向きな力です。
農家は生産に集中せざる負えないのが現状です。なぜなら、生産物はいきものであるから。そこで、その農家をサポートする方々の力が必要になってきます。
農産物直売所をはじめ、飲食店、観光関係者、行政。もちろん野菜ソムリエも。

『地産地消』という安易なキャッチに躍らされることなく各々の立場で向き合い農家をサポートして一緒に農業を盛り上げていく人材が必要です。






野菜ソムリエ 山岸拓真

柿の渋抜きのなぜ?

いちじくかきフェアが開催されました。


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新潟市の西蒲区では“越の雫”と“越王おけさ柿”という秋の味覚を代表する2大フルーツの産地です。
いつもお世話になっておりますいわむろやを会場に今日は『いちじくかきフェア』が開催されました。








農家さんの新米おむすびの提供も。
この日は、やさいのへやでお世話になっている八百板さんが当番。





今日は柿を使ったレシピの紹介と、いちじくと柿のミニやさい講座を。




レシピは今日は柿と、かきのもとを使ったサラダを提供。
かきのもとのほろ苦さと柿の甘さがポイントです。

かきのもとは新潟の特産品ですが、北陸の一部と新潟県より北限でしか食べる習慣はないと言われています。
ちなみに新潟県で一番の産地となっている旧白根市の産地は減反後に急成長した地区になります。




いちじくと柿のミニやさい講座。





越王おけさ柿の品種は種が無い平核無(ひらたねなし)という品種になり、庄内柿と一緒の品種。
実はこの種が入らない突然変異の品種の原木はもともと新潟県の旧新津市にあります。

ところが、新潟よりも先に庄内柿として山形で広まりました。
山形の商人が新潟を訪れた際に、

『あれ?』

と思ったそう。実はこの『あれ?』が新品種を発見するキッカケだったりします。
種がないこの柿は瞬く間に山形で人気となり、原木が新潟にあったことから佐渡でも栽培が開始され、『おけさ柿』となりました。
その後、西蒲区で広まったというわけです。

『越王』(こしわ)という冠は昔このあたりを治めていた越王の王様からとったもの。







今日は渋抜きの何故?を中心に。

柿の渋みのもとは“タンニン”という物質が原因。
このタンニン、水溶性であり、口の中に入れると唾液などに溶け渋みを発するというわけなのです。
渋抜きとはタンニンを不溶性にすることがポイントであり
、タンニンはアルコールで、不溶性の物質となります。
なので、焼酎に浸して袋の中に入れるのです。




なぜ、アルコール下で?となるとちょっと高校生物と化学の知識が必要になるので、ごちゃごちゃしてきますが、細胞はガス交換を主とした外呼吸と、細胞内でATP生成を主とした内呼吸を行います。
内呼吸によってタンニンは次第に酸化します。吊るしておくと、渋みが抜けるのはこのためです。
さらに、アルコール下ではこの内呼吸によってアルコールは酸化されアセトアルデヒドを生じます。
このアセトアルデヒドがタンニンの酸化反応をさらに活性します。結果、通常よりも早くタンニンが酸化され、不溶性のタンニンになるというわけです。






ワインを口の中で転がすというのはワインに含まれるタンニンを酸化させて口当たりをまろやかにするのが目的だったりもします。





最近では、渋抜きされた柿が売られているのが当たり前で、“さわしていない”柿を探すのが難しいくらい。
それこそこのままいくと柿を渋抜きするという文化さえもなくなっちゃうのではないかと思うくらい。

新潟では柿はもともと近所から貰うことが多かった野菜。
貰った柿はさわしてはなく、貰い側がさわすのが通例。
なぜなら、渋抜きにつかわれる焼酎は当時では高価なものであったらしい。







ちなみに甘柿といわれる品種もあるが、最初から甘いというわけではない。
渋柿の段階を得て、不溶性のタンニンになり甘柿となる。

これは、どうやら柿の種が完成されてから鳥に運んで貰うためらしい。種ができていない段階で鳥に食べられ運ばれては意味が無い。それを防ぐために種が完成するまでは甘くないというわけだ。




しかし、そうなると、この渋柿というものは極めて特殊な品種で何とも不思議。











野菜ソムリエ 山岸拓真




越後白なす講習会

岩室温泉の旅館、観光関係者向けに越後白なす講習会を開催しました。





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日本各地にある伝統野菜といわれる野菜達。
その曖昧な定義故に、本来の価値が理解されずに衰退していく野菜も多い。






『美味しいですよ』 と言うだけでは、その価値の素晴らしさは伝わらない。






きちんとした知識、歴史的背景を学び、越後白なすを 文化的価値のある農産物と捉え、一人ひとりが愛着を もち、実際の日々のサービスに活かし、実践できるよ
うになる勉強会。


今回は特に固定種野菜の文化的な価値を知って頂き、愛着を持って頂くスタートライン。




先ずは、野菜のを固定種とF1種のお話から。







第一部 固定種の特徴と、F1種の特徴。





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F1種とメンデルの法則。

メンデルの法則は中学校で勉強するのに固定種の勉強はしない不思議さ。




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F1種を10年自家採種して固定していった、あるおばあちゃんの畑写真。



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第二部 越後白なすの文化的価値

越後白なすの特徴。長所と短所。






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ではこの越後白なすはどこから来たのか?


直近では江戸時代北回り航路→寺泊→弥彦→岩室










野菜には様々な価値がある。






美味しい野菜は沢山ある。
美味しくない野菜を探すほうが難しい。
電化製品だってそう。不良品を探すほうが難しい世の中で、消費者に選んでもらうには?


味以外の様々な価値を伝える必要がある。







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第三部  では、この様々な価値を伝える接客方法とは?


調理のポイントと接客のポイント。














こんな感じでお話させて頂きました。








全国各地にある伝統野菜。
様々な価値を伝えることなく名前というブランド先行で衰退して欲しくはない。






時間はかかるけれど、先ずはその価値をしっかりと学び、地元の当事者が興味を持ち、愛着を持つことが始まり。
そして、その愛着が伝えるエネルギーとなる小さなスタートライン。










野菜ソムリエ 山岸拓真

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