スーパーの野菜の情報を増やす

今年オープンしたアクロスプラザ、原信美沢店において。




お世話になっております駒村さんが野菜をインショップ直売により出荷されています。



駒村さんのように、変わった野菜は直売で売れるようにレシピや野菜の紹介プレートの作製もしています。

原信様店舗内には駒村さん直売コーナーにおいて、野菜の紹介プレートと、長岡野菜の新しい食べ方として、レシピを添えて、野菜が売れるような工夫のお手伝いをしています。





生鮮物に対する情報が不足しています。

ただ野菜を売るのではなく、生産地、生産者の魅力を伝え、売りましょう。



その野菜がどのように生まれたか?
どんな人がどんな思いでつくったのか?

知ること、発見することで、その人にとってその素材は何倍もの価値を生み、また伝えられるでしょう。
   
                                            野菜ソムリエ   山岸 拓真        
                   

長岡野菜ドルチェ

長岡野菜のドルチェ

『長岡巾着ナス』



長岡巾着ナスは南蒲原郡田上町から長岡市中島に嫁いだ女性が種子を持ってきた亀田巾着がルーツ。
長岡巾着なすほど、肉厚で緻密に果肉が詰まっているナスはないといわれている。





今回はこのナスを使ってクレームブリュレを。




まずはコンロの上に焼き網を置き、直接巾着ナスを焼きます。
表面の皮がかさつくまで、しっかりと焼きます。
全体がまんべんなく焼きあがったら、すぐに氷水の中へいれ、冷やした後、皮を丁寧にむきます。




皮を向いたナスをくし型にきり、キャラメリゼします。
しっかりとキャラメリゼされたら、ナスをボールに移し、生クリームを加え、冷やします。





ナスが冷えたらミキサーへ。

ピューレにした後、卵黄と、グラニュー糖を加え、ココットに移し、オーブンで焼き上げます。

巾着ナスの香りがすがすがしいナスブリュレの完成!






分量: 長岡巾着ナス 1個
    生クリーム  200cc
    牛乳     100cc
    グラニュー糖 100g
    卵黄     4個
    ブランデー  30cc



野菜の持ち味を最大限に引き出して、主張の強い生クリームにまけないような野菜ドルチェを。

野菜ソムリエ やまぎし

天空農園とう菜のブリュレ

先日、たくさん収穫した天空農園のとう菜をつかってドルチェ作り。





まずはとう菜を分析。

一つの野菜を部位ごとに得意科目と苦手科目に分ける。





茎… 得意科目:甘みと水分あり。全部位でもっとも甘い。
    苦手科目:皮が硬く、苦味がある。

花… 得意科目:きれいな菜花が咲<。
    苦手科目:甘みとしての味は薄い。

葉… 得意科目:とう菜らしい苦味。全部位でもっとも色が濃い。柔らかい
    苦手科目:甘みが弱い。青臭い。



それぞれの得意科目を伸ばし、苦手科目を包むようにカット
今回はドルチェ作りなのでとう菜の甘みを活かし、青臭さを無くすのを心がける。



次にそれぞれの得意科目をもとに、このドルチェ作りの配役を決める。

茎… 甘みが飛ばないように、生のままつかう。今回は主演。

皮… 苦味が強く、硬いので、茹でて、湯で汁をピューレの水分に。大道具係。

葉… 色が濃いので、ピューレの色補助に。 青臭いので、ボイルしてから。今回は助演。

花… 盛り付けの飾りに。 照明係。


まずは、とう菜のピューレつくり。
1、皮を軽く茹でて、その煮汁をいったんこします。皮は捨てる。


2、皮の煮汁で、葉が色づくまでゆでます。色づいたら、葉を取り出します。

3、茎と、茹でた葉、煮汁をミキサーに。

これでとう菜のピューレはできあがり。

とう菜ピューレ100cc
生クリーム  100cc
グラニュー糖  20g
卵黄       2個
ブランデー   15cc

4、これらをボールにいれ、しかっりと混ぜ合わせます。

5、容器に移し、160℃のオーブンで1時間程で完成です。

6、しっかりと冷やした後、表面にグラニュー糖をひき、バーナーで焼き上げ花を飾り完成。







野菜には個性があります。

青菜ひとつとっても、全て性格が違います。

部位によっても味が違います。

一つ一つの野菜と対話し、得意科目と不得意科目を見極め、一番個性が活きる調理方法を。 

野菜ソムリエ やまぎし
 
                              

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